jueves, 20 de diciembre de 2012

HAY PARA TODOS




  En este estudio promovido por la ONG  Accion contra el Hambre  las conclusiones fueron contundentes; de los 20 niños estudiados, 20 compartieron su sandwitch. ¿Qué mérito tiene el niño al que le toca el sandwich?, sin duda ninguno; tan solo haberse sentado enfrente. Y el que se planta delante del plato vacío tampoco ha hecho nada para merecerlo. Según este estudio de natural nos sale el altruismo y el deseo de compartir, ¿Qué nos sucede después para que triunfe la avaricia y la injusticia? ¿Porqué la alimentacion mundial está tan injustamente repartida? Durante estas Navidades no estaría de más pensar un poco... para actuar en consecuencia.

http://www.accioncontraelhambre.org/images/mapa_desnutricion_2012_web.jpg
 Fuente del gráfico: http://www.accioncontraelhambre.org/images/mapa_desnutricion_2012_web.jpg



Fuentes:
http://www.youtube.com/watch?v=zoREXT8qT7g
http://www.experimentocomparte.org/

viernes, 14 de diciembre de 2012

PARÍS: ESTAMPAS GASTRÓPICAS


   París, ciudad de tópicos extravagantes y rincones melancólicos con un toque rebelde añejo. Los parisienses se saben admirados por el resto del universo y presumen de ello con una actitud entre arrogante y desenfadada. En el fondo Paris se muere de ganas de que la visitemos y por eso sentimos una  llamada antes de llegar y una horfandad al abandonarla. Durante  mi andadura parisina, además de disfrutar de los grandes y pequeños lugares de la ciudad  he podido experimentar algunos espisodios gastrónómicos, unos más predecibles y otros menos,   que me gustaria compartir con vosotros:

Ñam, ñam...
1º.- El Croasant menguante.  Si previamente ya me parecian una delicia, en París  saben todos a gloria. Mullidos, con un sabor inconfundible a mantequilla. Croasanes (denominacion a partir de su forma de cuarto creciente lunar) de una gran calidad.  En este caso  el primer mordisco se adelantó a la foto. Como la aspirina los tomé uno con cada comida,  ¡que les den a los triglicéridos!




Crêpes en París,  frixuelos en Asturies.
2º.- La  Crêpe  omnipresente. Encontré puestos en todas partes, Avda Champs Eliseés, Montmartre, alrededores de la Madeleine...No demasiado diferente de las que comemos por aquí aunque si se  percibía cierta maestría en su elaboración.  El resto como  en casa: Nutella, nata, sucrée o con mermeladas.





 Entra por los ojos más que por la boca.
3º.-  El Macaron  de luxe. Una  galleta Oreo pija de a 1'95 € unidad. Su sabor  recuerda al mazapán y se le añaden infinidad de aromas sutiles bastante elaborados: desde la mostaza a la frambuesa. Una delicia muy fina aunque quizá algo sobrevalorada. Para los valientes Lekué vende un kit para cocinarlos... Yo los encontré en Pierre Hermé (Avda de l'Opera, 39) y me atendieron como si comprase un anillo de diamantes.

 Ana, haciendo el típico gesto parisien.

4.- Bistros de Pin y Pon (también menguantes) Todo pequeñito, copitas de vino delicadas y diminutas, lo mismo con los vasos y el servicio de pan.  Como diría Iker, algo muy bizarro sucede con el espacio de los bistro y boulengeries en París: mesas de 30 x 30cm arrejuntadas  ayudan a socializar con el vecino,  conocer  su menú y  pasarle el codo por el moflete si no andas con ojo... Un camarero casi me desnuca con su bandeja, todo el mundo arriba cuando alguien siente el imperativo de ir  al toilette; vamos, un festival liliputiense ¿Dónde dejo el abrigo?


Cupcakes:para quien las quiera.
5.-Invasión de magdalenas alienígenas. Los cupcakes se hacen un hueco entre las abigarradas calles de la Île de la Cité. Colores imposibles y azucar glasé a borbotones. A mí personalmente me dan ganas de ponerlas en una urna del Louvre,  cualquier cosa menos  comerlas... Espero que sean una moda efímera. Afortunadamente no sustituyen ni mucho menos a los productos de  las tradicionales boulangeries...







 Colas, tan parisinas como la Tour Eiffel.
6.- Baguette-pasión. El pan está buenísimo; de leña o cereales siempre crujiente y con sabor. ¿Cómo lo harán? No es concebible un viaje  a la capital  sin visitar cualquier boulangerie  y probar alguno de sus  manjares; desde el quiché de champiñones hasta el bocadito en pan blanco de paté aliñado con  mostaza o una tartaleta de crema con albaricoque.  Estos deleites bien valen esperar una cola...


En definitiva la ville de l'amour, no demasiado saturada todavía por el pensamiento único culinario y preservando sus especialidades tradicionales, ofrece un buen número de oportunidades gastronómicas que conviene no dejar pasar. Dulce pero no empalagosa, grande y bella, autocomplaciente con buenas razones, la ciudad deja  buen sabor de boca sin  empachar.

París; tomad nota...  






miércoles, 28 de noviembre de 2012

APFELSTRUDEL

Apfelstrudel, un vals en tu cocina...
Este fin de semana me he lanzado a preparar el clásico postre vienés; he cocinado dos versiones; por desgracia mis pobres compañeros probaron la experimental. No sabéis cuánto lo siento. Como una paradoja del destino con las sobras del primer intento me salió una segunda versión bastante más aceptable y es la que quiero compartir con vosotros. El apfelstrudel (del alemán,  remolino de manzana) parece ser un postre que los soldados turcos dejaron como herencia  a  la Viena del  siglo XV y  no puedo negar que se perciben reminiscencias árabes en este postre de masa hojaldrada y frutos secos, no obstante  hay elementos que se añadieron más tarde de acuerdo con las convenciones gastronómicas del Imperio austrohúngaro
 Para dos personas vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
- 5 hojas  de pasta philo
- 2 manzanas reineta
- 100 g de pan rallado
100 g de azúcar moreno
- 60 g de nueces peladas y troceadas
- 30 g de piñones
- 30 g de almendras peladas crudas y machacadas
- 60 g de pasas sultanas
- 150 g de mantequilla
- 1 cucharada pequeña (c) de  canela molida
- 1/3 c de nuez moscada
- 1/3 c de clavo
- 30 ml de  licor tipo ron o brandy  para remojar las pasas (opcional)

Para su elaboración seguiremos los siguientes pasos:
a)  Freímos el pan rallado con 100 g de mantequilla en la sartén hasta que  se tueste. Reservamos.
b) Mezclamos en un recipiente las manzanas peladas y troceadas  en tacos con los demás ingredientes  menos una parte de almendras, una parte de azúcar y la mantequilla restante. Esta mantequilla la metemos en el micro un minuto hasta que se licue.
c) Pintamos bien todas las hojas philo con la mantequilla a la vez que las vamos superponiedo. Colocamos el preparado  en el centro y hacemos un envoltorio tipo paquete,  pintamos la superficie con  mantequilla de nuevo. Lo colocamos, con cuidado de no romper,  sobre una hoja de papel de horno.
d) En el mortero picamos las almendras y el azúcar y espolvoreamos por encima del paquete. 25 minutos a 180º por arriba y abajo bastarán.

Una vez horneado  se puede acompañar de una crema inglesa caliente, aunque no es imprescindible. 

El resultado es un dulce con cubierta ligeramente crujiente,  muy aromático,  con tropezones  de frutos secos y  manzana y un ligero toque ácido. Como el apfelstrudel,  el músico L. Devorak y su famosa obra  Sinfonía del Nuevo Mundo son también un claro exponente de la cultura austrohúngara .  A este postre y a esta sinfonía  les une la contundencia, la exquisitez y un puntito de romanticismo; son como la esencia de Bohemia y Austria. Escucharla es ya como saborearlo: http://www.columbia.edu/cu/cuo/F2002-7.mp3  (IV mov.)

Guten Appetit!!!

martes, 20 de noviembre de 2012

RESUELVECENAS SANOTE

No es un plato para mascotas...
¡Hola  gastrópicos! Hoy os quiero presentar un..., un.... ummm bueno es un chisme que sirve para cocinar a microondas u horno y queda todo bastante digno en pocos minutos.   No es propiamente una olla porque este recipiente esta fabricado en silicona antiadherente dice el fabricante que  catalizada con platino.  Tiene la particularidad de cocinar los alimentos  en sus propios jugos  (cocción tipo papillote) lo que mantiene de una manera sorprendente los sabores sin regustos extraños y con bastante poco o nada de aceite.

Casi todos los platos que he cocinado con el chisme me han resultado aceptables aunque hay que reconocer que no es una excusa para retirar el resto del menaje:

- Arroz al curry con gambas:  en 10 minutos. Resultado algo insípido debido  a que el arroz era de tipo basmati, comestible.
- Verduras variadas a las finas hierbas: en 6 minutos. Excelente textura y  sabor, al dente.
- Merluza con puerro y zanahorias: en 9 minutos un plato completo.
- Tortilla de patatas: en 10 minutos. Bueno, salvando las distancias el resultado no está nada mal.
- Compota de frutas: en 6 minutos con unos aromas a canela y clavo inconfundible; muy intenso.

...tampoco un tupper
El lado negativo: alguien se levantó una mañana pensando en hacer el recipiente de cocina con la forma  más rematadamente rara y  salió este chisme.  Si me dicen que es un comedero para gallinas me lo creo; su forma no tiene ningún objeto; es puro divertimento del fabricante... Por otra parte hay que lavarlo  (acepta lavavajillas) y airearlo bien porque tiende a conservar el olor del  último cocinado (en absoluto lo transmite al siguiente)

Bueno, espero que os animéis a usar este artefacto  y más cuando sepáis que solo cuesta 19'90 €.  Por este precio tendréis aseguradas un buen número de cenas  rápidas y sanas.

domingo, 11 de noviembre de 2012

EL ASCO (Reflexión sobre la percepción del asco)


  Un niño. Plato de acelgas. El pequeño arruga la nariz, el labio superior se eleva y saca la lengua.  Está experimentando asco.  Nos suele pasar lo mismo cuando olemos una Torta del Casar  (buenísima por  otra parte)  e incluso  podemos llegar a la náusea  ante alimentos en mal estado. Todos sentimos asco ante ciertos platos  como si fuese el reverso del apetito.
¡Puag!
 No obstante el asco no es una emoción  innata, sino que se desarrolla con la socialización y la influencia de la cultura. Diferentes estudios demuestran que los recién nacidos no  manifiestan asco ante alimentos que sí lo producen en los adultos, de hecho todos conocemos  casos del bebés que comen tierra, bichitos  y otras guarredidas ante la estupefacción (que antecede al asco) de los adultos colindantes. Lo que sí parece innata es la expresión facial de asco.
La emoción del asco tiene una función evolutiva ya que servía a nuestros ancestros homínidos para rechazar según que sustancias tóxicas o incomestibles. Por este mismo motivo olisqueamos el tetra brick de leche  antes de probarla (lo extraño es que suele tener un olor bastante desagradable aunque la leche no esté en mal estado....)

Caracoles. O los adoras o los detestas...
 Todos expresamos el asco de la misma manera, pero no  a todos nos dan asco las mismas cosas. Algunos alimentos repugnantes en unas culturas en otras son excelentes viandas de día festivo. En este sentido nuestra cultura-identidad nos enseña lo que debe causarnos asco y lo que no; está claro que la Torta del Casar no es tóxica, pero nuestra herencia genética no entiende de delicatessen extremeñas y, ante su intenso olor dispara la función del sistema límbico cerebral que regula  el asco. Quien pertenezca a una cultura diferente a la mediterránea  se lo pensará dos o tres veces antes de lanzarse a probar este queso. Y es que la cultura en la que crecemos condiciona nuestros gustos y ascos; cabe decir que este aprendizaje contiene también elementos morales; relacionamos lo asqueroso con lo malo (¿hablamos de lombrices o cucarachas?, en un blog gastronómico mejor que no...) No obstante hay alimentos que nos sacan de esta lógica:
  •  Queso de Cabrales (Arenas de Cabrales, Asturias, a15€/kg aprox. ) se caracteriza  por su cubierta de hongos penicillinum.
  •  Café Kopi Luwak (Indonesia, a  72,50 € /150g) proveniente de heces de gineta.
  •  Artrópodos en general; mientras que consideramos un manjar la clase crustácea nos parece repugnante (no solo su ingesta, sino su simple visión) los artrópodos arácnidos.
Quizás no en todos, pero en algunos casos vencer el asco aprendido nos puede abrir la puerta a sabores, texturas y olores que son  gastronómicamente inigualables. 


Fuentes:
http://es.wikipedia.org/wiki/Asco
http://www.inspirulina.com/asco.html
http://enbuscadeantares.com/2010/07/29/conoce-tus-emociones-repugnancia-y-desprecio-enemigas-de-las-relaciones-personales-o-laborales/

    martes, 6 de noviembre de 2012

    PANELLETS (receta mejorada)


      Si no tenéis mucha prisa acompañadme a través de la noche de los tiempos cuando  dioses paganos regían las existencias de nuestros antepasados. Sobre los enterramientos  depositaban ofrendas y viandas para el difunto con la esperanza de que lo  acompañaran y nutrieran. Era importante que el pan  del difunto resistiese los días que duraba el trayecto hacia el más allá. Esta característica  de durabilidad, junto con una gran carga calórica, la poseen los panellets, por lo que según la leyenda, eran panellets los panes  que los muertos se llevaban en su transcendente viaje.  Este dulce, con origen en Catalunya  y territorios como València  y las Illes Balears se consume hoy especialmente entre los meses de octubre y noviembre,  levemente conectado  todavía con su connotación fúnebre. En época cristiana se atribuye este manjar a las viandas que les eran servidas a los fornidos campaneros para poder tocar a difuntos sin descanso a lo largo de la noche del 1 de Noviembre, como era precepto según los usos litúrgicos. En cualquier caso  hoy se siguen consumiendo estos dulces acompañados de moscatel o vino rancio justo acabados de estrenar  los efectos del solsticio de invierno.

    El cocinado de los panellets es tan sencillo que hasta un niño los puede elaborar. De hecho en las escuelas y familias con frecuencia son ellos los reposteros protagonistas. Pero no os dejéis engañar: un buen panellet esponjoso, digestivo y aromático no es tan simple como parece. Es fácil que, bien por exceso de azúcar, bien por un horneado demasiado intenso, los panellets no pasen de ser peligrosos proyectiles requemados que reproduzcan los mismísimos ardores del  infierno en vuestros delicados estómagos. (¿qué fue primero el Almax o el panellet demasiado hecho?)
    Panellets regados con vino rancio.

     Para un bandeja de  10-15 panellets variados vamos a necesitar:
    - 250 g de almendra cruda molida (el ingrediente más caro y exclusivo)
    - 75 ml de agua. 
    - 100 g de piñones (le va a la zaga a la almendra)
    - 180 g  de azúcar
    - 200 g de patata
    -  50 g de coco rallado
    - 25 g de almendras tostadas
    - 1 huevo (clara y yema por separado)
    - 1 limón
    - 3 cerezas confitadas

    Para su elaboración vamos a utilizar una masa base que después adornaremos con diferentes ingredientes:

    a) Hervimos las patatas y hacemos un puré seco que reservamos hasta que se enfríe. Hacemos un sirope con el agua y el azúcar hasta que hierva.
    b) Añadimos el azúcar, la almendra molida y las ralladuras de limón. Mezclamos hasta que quede una masa ligada,  la textura de este mazapán  no debe ser demasiado  flexible de manera que la masa se rompe si la estiramos. Removemos bien y reservamos hasta que se enfríe. Entonces añadimos la clara de huevo y volvemos a ligar con energía.
    c) Reservar en la nevera 4 horas (mejor de un día para otro)
    d) Si queremos elaborar panellets de piñones: hacemos bolitas con el mazapán de 1'5cm de diámetro aprox. Seguidamente untamos cada bola con la clara del huevo que sirve como pegamento para los piñones (este proceso no suele salir a la primera: paciencia) Por último los pintamos con la  yema del huevo.

    Si preferís los de coco:   a la vez que hacemos la bola con el mazapán añadimos coco y pintamos con la yema.

    Los de almendra se elaboran colocando una de las tostadas sobre la bola de mazapán, lo mismo para los panellets con cereza confitada. No olvidemos pintar con yema.

    f) Colocamos los panellets sobre papel vegetal y horneamos 5-10 minutos a 200º por  arriba y vigilando que no se quemen. Se consumen fríos y se guardan cerrados en un bol fuera de la nevera. Duran hasta una semana después de hechos conservando su sabor y textura; ya sabéis:  se trata de llegar al más allá...

    Fuentes:

    jueves, 25 de octubre de 2012

    POLLO TIKKA MASALA

    Tikka Masala o como convertir el pollo en un lujo asiático...
    Me gustaria compartir con vosotros esta receta que recientemente he elaborado. El Pollo Tikka Masala tiene un origen incierto, así que no empezaré diciendo que tiene su origen en India, cuando lo más probable es que sea una adaptacion de los sabores indios que los cocineros bangladesíes idearon cuando llegaron a Gran Bretaña; digamos que es un plato intercultural. Esta receta de color intenso, sabor picante y especiado y textura suave encandila desde el primer momento. Para mi ha representado una buena ocasión de experimentar con especias poco habituales en la cultura mediterránea.  Su elaboración sin ser compleja si requere adquirir un buen número de especias y seguir unos pasos que seguidamente os voy a intentar describir.
    Los  ingredientes para dos personas serían;
    •  500 g de pechugas deshuesadas  de pollo.
    • 1 yogurt natural
    • 3 tomates maduros grandes (o 400 g de  tomate triturado)
    • 100 g de arroz basmati
    • 1 cebolla
    • 1/2 limón
    • 1/2 lima
    • 5 ajos
    • 1/2 cucharadita (c) de comino molido
    • 1 c  de pimienta negra entera
    • 1/2 c de clavo molido
    • 1/2 c  de nuez moscada
    • 1/2 c  canela molida
    • 2 c de jengibre molido
    • 1/2 c de chile en polvo (o cayena triturada )
    • 50 g de cilantro fresco
    • sal 
    • azúcar
    • aceite
     Para su elaboracion he seguido estos pasos :
    a)  Maceramos el pollo: añadimos 2 ajos majados, 1/2 c de chile, zumos de limon y de lima, yogurt y  1 c de jengibre. Reposar en frigo 3 h.
    b) Elaboramos el garam masala con: comino, pimienta, clavo, nuez moscada. Pasamos por el mortero y reservamos.
    c)  Horneamos el pollo macerado a 220º durante 15-20 minutos.
    d) Echamos el arroz en un litro de agua hirviendo. En 12-15 minutos lo colamos y mantenemos caliente.
    e) Sofreímos 3 ajos laminados con 1 c de jengibre y la cebolla. Con la cebolla dorada añadimos los tomates y  a fuego medio hasta que se deshagan (5 min si usamos tomate triturado). Se añade sal, un poco de  azúcar, canela y el garam masala que habíamos preparado. Pasamos por la batidora.
    f) Troceamos el pollo en tacos de 1cm aprox. y lo  añadimos (con su jugo)  a la salsa que hemos triturado previamente. Dejamos otros 10 minutos a fuego lento.
    Servicio: sobre la cama de arroz se dispone el  pollo y se añade salsa. Se dispersa el cilantro troceado por encima. Se acompaña con pan nan.
    Se puede regar con  cerveza rubia suave tipo Coronita.
    Y hasta aquí mi primer y seguro que no último intento gastronómico con Oriente. Ha sido un cocinar raro pero gustoso.

    domingo, 21 de octubre de 2012

    CUCURBITEANDO

    La calabaza o cucurbita; una puerta al más allá...
    La noción  de muerte parece poco relacionada con el mundo gastronómico, sin embargo en pocos lugares se da una ligazón tan intensa entre estas dos dimensiones como en México y la mejor excusa es el Día de Muertos, para nosotros Fiesta de Todos los Santos. En los altares que las familias componen en sus casas encontramos cantidad de viandas relacionadas con el difunto en cuestión; los allegados mantienen la esperanza de que el espectro posea el mismo  paladar que el fulano de carne y hueso y esperan durante la noche la llegada del invitado de ultratumba.
    La familiaridad mexicana entre la muerte y la vida se hace patente con la infinidad de  motes que posee allí La de la Guadaña; la llaman al  más puro estilo mexicano como  Chingada., Cargona o Pelleja,  en un sentido cómico CabezonaPatas de Catre y hasta La Flaca. Pero La Democrática, en la órbita de los poemas provenzales del medioevo, es la denominación que me parece más hilarante y genuina . Todos estos nombres sirven como remedios que rebajan la angustia y enlazan las dos dimensiones,  costumbrismo y muerte,  en un contexto cotidiano donde los platillos son imprescindibles.
     
    Altar del Día de Muertos; viandas, platillos y tamales para el difunto...
      Volviendo a los altares, en ellos podemos encontrar  bastantes elementos gastronómicos que podrían ocupar una entrada en este blog (y probablemente lo hagan); el pan de muerto, mole, calaveras de azúcar o dulces de calabaza. Todos ellos tienen una importante densidad simbólica y espiritual de manera que sirven de puente entre el mundo de los vivos y el de los muertos.
     El triunfo de la muerte, por Brueghel "el viejo" (detalle).
    En nuestra cultura somos mas sobrios con estas cosas, no obstante cocinamos algunos alimentos que relacionamos con esta festividad que, por salud mental, solo dura uno o dos días al año. Dejando aparte la utilidad ornamental anglosajona harto conocida por todos, la calabaza (Cucurbita pepo L.) es un fruto de otoño que nos puede deparar no pocas sorpresas en la cocina. Su origen se sitúa precisamente en el México prehispano. Hoy  es un producto humilde y bastante denostado, un fruto considerado de segunda categoría  (a 0'99 euros/quilo la he visto en el mercado). No obstante sus posibilidades gastronómicas no son pocas, ahí van algunas:
    •  La crema de calabaza tiene un gran poder nutricional, un sabor ligeramente dulce y un color interesante. Con  cocer, salar y triturar es suficiente.
    • Por otro lado  la calabaza cocida en dados grandes con un toque de  plancha es un excelente acompañamiento para platos de carne y sustituye a la perfección a la zanahoria en purés de verdura o similares.
    • Las calabazas verdosas puestas a fuego lento al 50% de azúcar se convierten en un cabello de ángel estupendo.

    Aunque en Europa no solemos llegar a la excentricidad mexicana nuestros alimentos de otoño con frecuencia tienen reminiscencias transcendentes que nos abren la puerta del misterio; huesos de santo, panellets y, aunque solo sea para  hacerles unos ojos y boca fantasmagóricos, las entrañables calabazas. Y para quien no le gusten las cucurbitas queda la inabarcable y ecléctica cocina de Halloween...


    Fuentes consultadas: