VERDE, QUE TE QUIERO VERDE… (SALSA PESTO)

El jueves pasado, aprovechando la hospitalidad y el jardín de plantas aromáticas de mi hermano, tuve la oportunidad de preparar salsa pesto usando  albahaca natural (que no es poco)  Esta salsa de color verde intenso que se  suele añadir a la pasta es originaria de  Liguria (extremo noroccidental de Italia) y de la zona provenzal francesa. El nombre proviene de  la terminología genovesa pestare, esto es machacar o triturar en un mortero, haciendo referencia al procedimiento principal en la preparación de esta salsa, que por cierto yo no pude llevar a cabo por ausencia de mortero.

                                                                                                 Hojas de  albahaca (Ocimum Basilicum)

Para tres  platos he  usado:

-          50 g de hojas de albahaca (el tallo puede amargar)

-          100 g de queso parmesano recién rallado y fino

-          100-150 ml de aceite de oliva. La variedad arbequina le aporta un tono afrutado muy interesante.

-          Un puñadito de piñones.

-          2-3 ajos.

La elaboración es muy simple:

a)      Se machacan en un mortero (o se tritura con cualquier otro procedimiento) los ajos, las hojas de albahaca y 2/3 partes de los piñones.

b)       Al tiempo que se machaca se va añadiendo el aceite poco a poco, así empieza a ligar.

c)       Una vez ligados los ingredientes del mortero se añade el queso y se mezcla con una cuchara o varilla.

d)      La salsa se mezcla con la pasta en el mismo recipiente de cocción, aprovechando el calor residual. Si calentamos prolongadamente la salsa pesto el queso se apelmazará y el resultado es imprevisible…

e)      Decoramos el plato con los piñones restantes.

Salsa pesto,  verde intenso y aroma...

La salsa pesto  es un complemento para pasta, aunque también puede acompañar platos de carne, pescado o incluso ensaladas. La albahaca le aporta un aroma delicado y característico que se mantiene y permanece gracias al aceite y que se complementa con el resto de ingredientes haciendo las delicias de todos a Los que nos gusta la pasta en sí misma, con poca condimentación. La salsa pesto diluye algo su tono verdoso intenso al mezclarse  con la pasta  haciendo visible un ligero  moteado verde. El queso y los piñones aportan, aparte del sabor, una textura granulada muy apetitosa.

¡Espero que os guste!

SAL INGLESA PARA PLATOS MEDITERRÁNEOS

Hace  ya algún tiempo que oía hablar de un tipo de sal con unas características especiales; la sal Maldon. Aprovechando las vacaciones he comprado un paquete de esta sal para probar sus bondades, para empezar no es un producto barato; 250 g a más de 6 euros…  Se elabora de manera artesanal y  sólo en determinados periodos de ambiente seco en la  zona  del condado de Essex (sureste de UK), concretamente en el municipio que da nombre a la sal y se comercializa desde hace 2 siglos por  The Maldon Crystal Salt Co LTd. 

A primera vista se trata de una especie de cristales o escamas de diferentes tamaños de un tono blanco  transparente. No es aconsejable añadir la sal Maldon durante la elaboración de los alimentos ya que pierde sus características crujientes, sino  justo antes de servir. La potencia de esta sal es bastante superior a la que estaba acostumbrado por lo que he añadido algo menos que de costumbre. Podéis hacer una prueba con un tomate, lo cortáis y añadís unas escamas; la primera impresión es de picos de sabor, al entrar en contacto con los alimentos  esta sal aumenta de manera considerable el aroma y gusto de lo que comáis. Más adelante, al final de la lengua  aporta una suavidad que contrasta con la sensación fuerte y hasta desagradable de la sal fina convencional. Por otra parte aporta sabrosidad, prolonga los aromas agradables; sobra decir que si hacéis la prueba con un tomate envasado en bandeja no es lo mismo que con uno  de cultivo ecológico… Obviamente la sal no cambia el sabor de lo que comamos.

Por ahora solo la he probado con pan con tomate  y con una parrillada de verduras. Los resultados son espectaculares y creo que vale a la pena pagar por este cambio cualitativo en el sabor de los alimentos. Se aconseja su uso sobre todo para platos de brasa y plancha; carnes, pescados, verduras o foie y como os decía antes añadiéndola siempre al final,  con los alimentos todavía calientes, al emplatar.  Os mantendré informados de las futuras catas de platos con esta sal tan especial…

Fuentes consultadas:

www.eladerezo.com
lacocinitademarisalas.es
 

SALMOREJO AGAZPACHADO

Después de mis experiencias, bastante espesas,  con el salmorejo he hallado una solución. Si bien su sabor ligeramente intenso y tomatil me llenaba de satisfacción  me parecía que la textura del salmorejo era exageradamente contundente, demasiado gorda, con lo cual lo que en principio era un entrante se convertía  en plato único sin remedio.  Este salmorejo agazpachado,  que los puristas calificarían de aguado,  lo he elaborado esta misma semana con ingredientes  baratos y con un procedimiento simple, muy parecido al del plato original. El resultado es un salmorejo con todo su sabor pero con una consistencia que recuerda al gazpacho.

                                                                                    La próxima foto será mejor...

He usado:

- 1kg de tomate rojo y maduro

- 1 diente de ajo

- 1 cucharada de sal

- 3-4 cucharadas de vinagre

- 250 gr de pan durete (en vez de  500g como se suele usar)

-130 ml de aceite de oliva

a.- Previamente se pone el pan en remojo.

b.- Se  tritura bien el tomate pelado con el ajo y la sal.  Se puede usar batidora o Thremomix (¡esa máquina infernal!)

c.-  Se añade el vinagre  y el pan ligeramente escurrido (este detalle es importante), que conserve una consistencia flanera. Se tritura de nuevo.

d.- Sin dejar de triturar se va añadiendo el aceite poco a poco con el fin de que liguen los ingredientes. En este momento se percibe el grado de espesura que, al contrario que el salmorejo tradicional, debe ser medio.

e.- Se sirve frío.

Personalmente no soy partidario de incluir los adornos que muchas recetas aconsejan; huevo duro, jamón y hasta picatostes; me parece que enmascaran el sabor  y la frescura de esta sopa fría. No se si  estaréis de acuerdo con este alegato al minimalismo gastronómico, en cualquier caso podéis añadir on the top lo que más guste a la vez que se sirve ( a lo anterior añadid setas, gambitas troceadas, orégano, albahaca,  surimi en hilos...) 

¡Buen provecho!

¡ARRIBA LAS PAPILAS!

El diccionario Maria  Moliner define gastronomia como los conocimientos y actividades relacionados con el bien comer; de igual manera hace referencia a utopía como un lugar tan bueno como imposible. El  objeto de este blog es aunar ambos términos en un solo concepto de manera que los temas propuestos presenten lo amable y optimista de la comida y la bebida sin olvidar el origen de lo que comemos, de manera que también puede ser una forma de registro etnológico en base a los productos que se  consumen en uno u otro lugar. 

Pà amb tomaca 

 Feuerbach dijo que  "Der Mensch ist was er isst", osea  "el hombre es lo que come" y desde este blog no podemos estar más de acuerdo con el significado literal de esta frase; si por algún casual no lo crees así prueba a ayunar tres o cuatro semanas y a ver lo que queda de ti... En este sentido comer bien, que no más caro,  nos hace ser mejores y comer mal, peores.  No es mala idea entonces proponer buenas maneras de comer, no necesariamente las más saludables y hacernos preguntas de carácter gastrópico del tipo en qué orden aliñar una ensalada,  a qué llamaban conditum paradoxum  los  romanos o cómo es posible que nos parezca apetecible un queso de Cabrales... 

¡Cómo no!, se propondrán y admitirán recetas y opiniones sobre vinos, cavas o platos; de esta manera el blog se podría convertir en una herramienta de intercambio gastronómico y cultural.

 A los temas planteados en mis entradas se podrán añadir, dudas sugerencias, nuevos temas o correcciones,  pero eso dependerá de los que leéis este blog...