GELATINA DE CAVA

Una manera de "mossegar" cava...

M'agrada el cava, el bec sovint i com no podia ser d'altra forma  Nadal és una excel.lent ocasió per tastar-lo. Personalment penso que el millor és el cava brut nature, amb poca quantitat de sucre afegit i un perlage molt fi (les bombolletes de gas carbónic  que pujen quan el vertim a la copa), tot i que per gustos  estan els colors....

Si volem que el cava ens acompanyi durant tot l'àpat i no només amb els postres (pràctica que us aconsello tossudament amb carns a la brasa, peix i marisc) el millor és un bon cava brut reserva o gran reserva ; els de la Finca Nadal (grata coincidència) o la casa Gramona em semblen especialment bons. Aquests caves "de guarda" tenen un paladar més potent i complex que els caves bruts més comuns que trobem arreu.

Per fer aquest senzill postre/aperitiu farem servir una varietat de cava semi-sec, amb més sucre afegit. Tot i que no és un tipus de cava que us aconsellaria per beure, ens farà un gran servei en aquest plat ja que ens interessa resaltar la dolçor per tal que contrasti amb l'acidesa dels fruits vermells.  Anem per feina...

Per a 4 racions necessitarem els següents ingredients:
- 700 cl de cava semi-sec.
- 4 fulls de gelatina neutra
- 150 g de sucre blanc
- Uns quants gerds o qualsevol fruit vermell;  nabius, mores,  mini maduixes o fruits de magrana.

Preparació:

a) Hidratem els fulls de gelatina sumergint-los 10 minuts en aigua tèbia.

b)  En una cassola es calenten 100 ml de cava, una vegada calent s'hi afegeixen els fulls de gelatina. Remenem amb paciència...

c)Quan s'hagin dissolt  els fulls de  gelatina, acabem d'abocar la resta de cava  i el calentem, peró poc, si no volem que es perdi tot l'efecte del gas carbónic.

d) Aboquem la barreja en copes aptes per poder introduir culleretes, potser la copa de cava tradicional no és la més adequada. 

e) Deixem refredar a temperatura ambient, hi afegim els gerds en diferents moments; quan més triguem en posar-los més a la superfície es quedaran  a consequència  del procés de quall. Una vegada atemperades posarem les copes a la nevera.

Presentarem les copes amb una fulla de menta. Aquestes copes de gelatina de cava poden ser un excel.lent acompanyament de patès o formatges blaus encara que es poden menjar soles, com a postre.

Ja només resta gaudir del Nadal com més ens agradi...

"El dia de Nadal

posarem el porc en sal

Bombolletes quallades

la gallina a la pastera,

el pollí a dalt del pi,

toca, toca el violí;

ara passen bous i vaques,

les gallines amb sabates,

gallinons amb sabatons;

el vicari fa torrons,

la guineu els ha tastat,

diu que són un poc salats;

Marieta posa-hi sucre

que seran un poc millors;

torrons d'avellana,

torrons de pinyó,

caga tió,

si no et donaré

un cop de bastó."

 Cançó tradicional (Baix Camp)

Fonts:
http://invitadoinvierno.com/postres-reposteria/gelatina-de-cava/

TORTA COMPOSTELANA

Merienda redonda...

 ¡Hola gastrópicos! En esta ocasión os presento un postre excelso de la cocina gallega; la torta compostelana, tarta  de Santiago u originariamente,  torta real. En cualquier caso un delicioso a la par que sencillo bizcocho sin harina de tacto mullido y textura  granulosa. Para los amantes de la almendra.

Receta del siglo XVIII:

" Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas facilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. 

Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida . Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. 

Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. 

El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin estan calientes."

Cuaderno de confiteria. Luís Bartolomé de Leybar, 1838.

Aunque se trata de una especie de bizcochitos (cuadros imitados, dice),  esta receta contiene ya en esencia  los elementos y procesos de la actual torta compostelana.

Por si alguno no tiene a mano mortero de piedra u hornillo de hierro os propongo la receta del siglo XXI, protagonizada por la Thermomix, esa máquina endiablada y herética de la cocina de siempre...

Ingredientes:
- 280 g. de almendra cruda y pelada.

- 200 g de azúcar blanco.
- 4 huevos camperos.
- Piel de un limón (solo lo amarillo)

Procedimiento:

a) Precalentamos el horno a 180º

b) En el vaso muy seco pulverizamos 50 g de azúcar, 10 seg. Vel 10. Reservamos.

c) Pulverizamos las almendras, 20 seg. Vel 8-10. Reservamos.

d) En el vaso muy seco pulverizamos el resto del azúcar junto con la piel del limón, 15 seg. Vel 10.

e) Añadimos los huevos y las almendras molidas a la mezcla de azúcar y limón, 10 seg. Vel 4-5. Debe quedar ligada y con textura semi líquida.

f) Vertemos  la mezcla en un recipiente circular y poco profundo previamente engrasado con mantequilla.

g) Horneamos 20 minutos a 180º. Debe tomar un "hermoso color de cocido", esto es, bien tostadita.

h) Con ayuda de un colador fino espolvoreamos  los 50 g de azúcar glass que habíamos reservado sobre la torta. Si lo tenemos aplicamos un molde de cartón con la forma de la cruz de Santiago para dejar su silueta no espolvoreada.

Resultado: una merienda nutritiva y sana, excelente acompañada con una copita de mistela.
 Como despedida, esta otra joya gallega...

Fuentes:

www.dehistoria.net/wp-content/uploads/.../dehistoria_tarta_santiago1.pdf

EL SABOR

Consomé vegetal de los hermanos Roca.

¿Qué es el sabor? ¿A qué nos referimos cuando hablamos de saborear un alimento? Un respuesta espontánea podría ser que el sabor es la sensación que tenemos al comer. Un excelente hígado de ternera encebollado, lo cortamos, gotea jugo y lo masticamos mientras las papilas se ponen a trabajar. Extraemos el cuerpo churruscadito del caracol  a la llauna  y nos recreamos en sus matices picantes y ahumados...

Un buen número de vosotros, amables lectores, habrá sentido asco ante tales degustaciones lo que me lleva a pensar que el sabor es algo más que la pura detección de moléculas por las papilas gustativas; es algo que pone en marcha sentidos, recuerdos y expectativas: saborear es una experiencia multisensorial. El sabor no se aloja solo en la boca, tampoco solo en la nariz; intervienen estructuras cerebrales profundas relacionadas con el placer, la emoción y las vivencias pasadas. Por este motivo las mismas moléculas del higadito encebollado generan una agradable experiencia gustativa a unos y arcadas a otros.

La cocina actual no es ajena a esta realidad. Veamos como:

Restaurante The Fat Duck (Inglaterra): algunos platos vienen acompañados por un Ipod con música relacionada con el producto y que matiza la percepción de su sabor (mas o menos dulce, por ejemplo)

Paco Roncero (Madrid): presenta un plato de marisco sobre una película de fondos marinos.

 

Juan Mari Arzak (Donosti): nos propone un particular momento gastronómico  ayudado por una vajilla que se ilumina en consonancia con el peso y la temperatura del alimento.

Todas estas experiencias no son un esnobismo culinario, sino que más bien demuestran la faceta poliédrica del sabor y como el cerebro hace una construcción de lo que comemos con la información gustativa, visual y auditiva.

Si aceptamos esta premisa en la experiencia del comer se multiplican las posibilidades de disfrute en la mesa (y también en la cocina). Recientes estudios científicos nos llevan a pensar que el contenido de nuestro pasado, nuestras coordenadas culturales y el ambiente inmediato condicionaran en gran medida el sabor de un plato. Si modificamos estas variables para un mismo producto aparecerá tan gustativamente diferente como modificaciones hayamos introducido.

Taller audiovisual de Roncero

Desde Oxford nos llegan estudios que avalan que el timbre agudo resalta el sabor dulce y el grave, el amargo, con lo que modificando el sonido podemos conseguir uno u otro matiz gustativo. Incluso el mismo sonido del alimento al ser masticado condiciona su disfrute. Si incorporamos un micrófono adherido a  nuestra mandíbula que amplifica el sonido del masticado de una patata chip, de manera que suena mucho más crujiente, la experiencia del disfrute mejora considerablemente,

Esta complejidad en la percepción del sabor también nos puede jugar malas pasadas. A menudo tendemos a pensar que un vino caro sabe mejor que uno barato, o que una etiqueta atractiva anticipa un producto delicioso. Unas veces sí, pero otras...

Incluso el tacto de los cubiertos puede modificar el gusto de manera que una cucharilla ligera hace percibir el yogur como de mayor calidad que cuando usamos una cucharilla más pesada y gruesa.

Con toda esta información que la ciencia vuelca en los fogones se nos ofrece la posibilidad de disfrutar de mil maneras distintas de nuestro ágape a la vez que comprendemos mejor el porqué de muchas de nuestras conductas en la mesa. A fin de cuentas todo esto ya lo intuimos cuando vamos a un restaurante con buen jazz , manteles de tela y copas anchas de cristal fino. Y también cuando elegimos nuestra taza de café favorita o decimos aquello de "Quien en la mesa canta, un sentido le falta" .Con todo ello perseguimos un momento gastronómico gozoso en el que los alimentos  transcienden lo material y se convierten en moléculas emocionales, casi espirituales.

Fuentes:

http://elsurcodeltiempo.blogspot.com.es/2013/07/g70-el-celler-de-can-roca-girona.html

http://blogs.cuina.cat/olletadeverdures/2010/06/27/el-celler-de-can-roca-tocant-el-cel/

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/03/paco-roncero-taller-parte-i-fantasia-y.html

http://www.revistaentrelineas.es/30/entretemas/la-ciencia-del-apetito?page=0%2C2

CHRISTMAS PUDDING

 "Estuvo en la iglesia, recorrió las calles y contempló a la gente que iba presurosa de un lado a otro, dio a los niños palmaditas en la cabeza, interrogó a los mendigos,  miró curiosamente las cocinas de las casas y luego miró hacia las ventanas. Y notó que todo le producía placer. Nunca imaginó que un paseo -una cosa insignificante- pudiera hacerle tan feliz. Por la tarde dirigió sus pasos a casa de su sobrino." 

Canción de Navidad, Charles Dickens (1843) 

Dulce y aromático pudding de las Navidades del pasado...

Con esta entrada y con esta receta me vais a permitir ponerme dulzón y hasta empalagoso  ¿Cómo no mencionar el christmas pudding y  a Dickens  en la misma entrada?

Recuerdo con entrañable nostalgia las Navidades de la infancia en las que casi se me aparecían los fantasmas de tanto leer, ver e interpretar esta historia; si, llena de estereotipos pero también de estampas genuinamente navideñas. Por contexto cultural deberían ser Els Pastorets o el dimoni escuat mis referentes de estas fechas, pero no; quedé año tras año, y por alguna fantasmagórica razón, prendado de esta novela de factura victoriana gracias a la cual conozco palabras como deshollinador o paparruchas.

Hoy en día no puedo dejar de ver en  Canción de Navidad   una narración fruto de una conciencia castigada por las injusticias que la industrialización  salvaje del XIX  generaba en la clase trabajadora, sobretodo en los niños. Esta historia debería servir para que no se vuelva a repetir una situación  de tan magna injusticia. Pero tristemente se está repitiendo y hoy vemos pasmosamente como la caridad sustituye a la justicia.

Els Pastorets por Tricicle: Navidad punk.

Bueno, volviendo a la cara mas amable de la época victoriana os presento un postre que con toda seguridad comieron Scrogge y su sobrino sentados junto a la lumbre y viendo nevar calladamente por la ventana.

 El christmas pudding se suele elaborar cinco semanas antes de Navidad y se deja macerar al fresco (yo os aconsejo la parte menos fría de la nevera) regándolo de vez en cuando con brandy.

En el quinto domingo antes de Navidad de la liturgia anglicana  se reza  una oración que empieza así "Stir up, we beseech thee, o Lord, the wills of thy faithful people..." (Remueve, Señor, las voluntades de tus fieles...) de ahí que se elabore este domingo el pudding, "removiendo" todos los ingredientes tal y como indica la receta. Dice la tradición que cada miembro de la familia debe remover la mezcla pensando en un deseo.

Originariamente la mezcla se conservaba envuelta en un paño y colgada de un gancho durante las semanas previas a la Navidad pero,como os comentaba,  por higiene seria mejor conservarlo en la nevera dentro de un recipiente hermético que no sea de plástico.

Vamos allá. Necesitaremos un buen número ingredientes navideños, o lo que es lo mismo;  muy calóricos:

- 100 g de azúcar moreno.

- 100 g de mantequilla.

- 200 g de pasas (100g sultana y 100 g corinto)

- 70 g de fruta escarchada troceada

- 50 g de harina

- 50 g de pan rallado

- 30 g de almendras partidas

- 30 g de nueces partidas

- 1 cucharadita de canela en polvo

- 1 cucharadita de  de nuez moscada molida

- 1/2 cucharadita de jengibre molido

- 1/2 cucharadita de clavo molido

- 1 pizca de sal

- 60 ml de brandy.

 ¡Ufff! quizás no hayáis podido recopilar todo esto; pensad que  en semejante festival de matices gustativos ningún paladar exquisito notará la ausencia de uno o dos ingredientes...

La preparación sin ser compleja si precisa  bastante tiempo:

a) Engrasaremos un bol de aluminio u otro metal  en el que mezclaremos  los huevos y el brandy.

b) Añadiremos el resto de ingredientes  y removeremos bien, con o sin deseo.

c) Sellamos el bol tapándolo con una capa de  papel vegetal y otra de papel de aluminio que sujetaremos con una cuerda de cocina.

d) Pondremos el bol al baño maría  durante no menos de dos horas.  Añadiremos agua conforme se vaya evaporando.

e) Una vez cocinado al baño maría retiramos los papeles y los sustituimos por otros nuevos. Volvemos a atar y reservamos en un lugar fresquito (preferiblemente el frigo) durante ¡cuatro semanas!

f) Cada 5 días regaremos con un chorro de brandy y cambiaremos los papeles.

g) Antes de servir  lo pondremos al baño maría otro par de horas y rociaremos de nuevo con brandy (ay, madre qué cogorza...) que flamberaemos ante el estupor del público. No hay término medio, o triunfamos o se calcinan las cortinas...

Tarjeta navideña impresa de Sir Henry Cole (1843);
repleta de buenos deseos y puritarismo victoriano

Fuentes:

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/richchristmaspudding_8935

http://mentalfloss.com/article/26650/first-christmas-card-was-sent-1843

http://www.tricicle.com/en/production_gallery.php?ProdID=216&PhotoNum=0





SALTEADO DE REBOZUELOS Y TROMPETAS DE LA MUERTE CON BUTIFARRA

Otoño en la mesa.

La setas son al otoño como finales de octubre  es a los muertos. Todos estos conceptos se mezclan en la receta que hoy os presento... no asustarse, líbreme el Señor de la necrofagia. Este salteado lo componen elementos puramente otoñales, pero sobre todo comestibles: el rebozuelo (también rossinyol o Cantharellus cibarius) y las trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides), con ciertas reminiscencias fúnebres; debe ser porque estan que te mueres... Ambas setas poseen una curiosa forma atrompetada que hace necesaria una limpieza apurada de la tierra que puedan contener; siempre en seco, con un cepillo o pincel.  La butifarra es intemporal y los que me conocéis  sabréis que le tengo afecto y cariño, así que la he añadido porque sí, porque me llena de orgullo y satisfacción. 

El resultado es una mezcolanza más contundente de lo que podría parecer. Si bien estas setas suelen cocinarse como guarnición, en este caso, al añadirle butifarra, nos encontramos ante un plato bastante completo; ideal para una cena intensa o una comida ligera (el desayuno de setas todavía no lo he probado) El caso es que se trata de un plato  de cocinado sencillo y lleno de contrastes como el aroma terroso  de las setas infiltrado por el  sabor graso y sutil de la butifarra; vamos, que está muy bueno.  Manos a la obra, vamos a necesitar:

- 250 g de rebozuelos frescos y limpios (7 €) Si  tienes intención de consumir más cantidad debes saber que  más  de 100 o 200 kg de esta seta en un tacada resultan tóxicos  por contener trazas de  amanitinas

Rebozuelos, tan simpáticos con sus poquitas amanitinas.

- 250 g de trompetas de la  muerte frescas y limpias (5 €)
- 200 g de butifarra blanca troceada en dados muy pequeños
- 1 cebolla pequeña
- 1 ajo laminado
- Sal y aceite de oliva.

Para preparar el salteado procederemos así:

1.- Laminamos el ajo  y picamos finamente la cebolla. Añadimos una pizca de sal y  ponemos a pochar a fuego medio-lento.
2.- Troceamos las setas  con un tamaño medio (tened en cuenta que tienden a menguar con el cocinado)

3.- Añadimos la butifarra  troceada a la sartén del ajo y la cebolla ya pochada.

 Trompetillas espatarrantes...

Mantenemos a fuego medio unos 5-8 minutos.

4.- Añadimos las setas, mantenemos a fuego medio unos 5-10 minutos mientras removemos, hasta que veamos que adquieren una textura tersa (algo así como cuando la pasta está  al dente...) y por último salamos al gusto antes e servir

5.- Podemos  emplatar a modo de timbal regado con aceite de albahaca,  como en  la foto,  o bien sobre tostas a modo de bocadito. En cualquier caso el otoño va a saturar vuestras papilas sin que lo podáis remediar...

¡Buen provecho y mejor Halloween!

El muerto al hoyo y el vivo al bollo...

Soup & friends : SOPA DE CALABAZA Y JENGIBRE

Hola gastrópicos! Bienvenidos  a  soup&friends, una sección para amantes de la sopa. Después de Schopenhauer y el Barça lo que más me gusta es la sopa. La RAE define este alimento como "plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla en que se han cocido" pero en soup&friends sabemos que la sopa es mucho más; un alimento completo y versátil, caliente o frío, con o sin tropezones, caldo que alivia las panzas y eleva los espíritus. Poco importa si andas a la sopa boba, si estas hecho un sopas o si os dan sopas con ondas. Sopa, caldo o consomé; Mafalda ha muerto; ¡viva el sopicaldo!

La primera sopa de esta temporada no es en absoluto clásica; calabaza y jengibre (Zingiber officinale), una combinación ingeniosa y bastante armónica. La calabaza aporta color y textura cremosa y el jengibre da el toque terrorífico que potencia el sabor de todo el conjunto. Un plato original para cenar la noche de Halloween antes de taparnos con la manta por encima de la nariz a la espera de cualquier súcubo despistado.

¡Qué sabrás tu!

Para  cocinar esta sopa vamos a necesitar:
- 1 kg de calabaza pelada y troceada en dados.
- 500 ml de agua caliente
- una nuez de jengibre fresco rallado ( a más jengibre más picante)
- 1 cebolla mediana
- 1  cucharadita de comino molido
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

a)  En una olla rehogamos la cebolla troceada  hasta que se dore.
b) Añadimos la calabaza troceada y rehogamos 5 minutos.
c) Añadimos 250 ml de agua, el jengibre y el comino molido. Dejamos a fuego medio 15-20 minutos.
e) Cuando la calabaza esté tierna, salpimentamos y pasamos bien por la batidora.
 f) Añadimos el resto de agua y dejamos a fuego medio 10 minutos más y ya.

Se presenta caliente con picatostes y si hay confianza se sorbe sonoramente...

¡Feliz Halloween!

Con esta receta participo en el Reto de Octubre de Cocineros del Mundo en Google+ , apartado Salado.

 http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

Fuente:

http://lacasasintiempo.com/es/sopa-de-abobora-com-gengibre/

SCONES CON ARÁNDANOS Y PASAS

Confituuura, ven a mííí...

Escocia es una isla dentro de otra isla. En esas tierras altas pude  experimentar  una naturaleza aparentemente amable, ciudades con castillos y ejecutivos con faldas. Me saldría una entrada demasiado larga si   describiera los rinconcillos de Edimburgo, los lagos misteriosos con y sin monstruo y las colinas marcianas de la  Isla de Skye... En vez de todo eso os hablaré de unos panecillos tipicamente scottish que probé en Londres; los scones o bollos, en castellano, no suelen faltar en todo desayuno o té de la tarde que se quiera llamar inglés. Su sabor, ni dulce ni salado, pero sí amantequillado (¡estoy hecho un poeta!) combina  de maravilla con cualquier confitura, pero no debemos renunciar a comerlos con salmón, jamón o queso.  Lo normal es ver el scone  repleto de  confitura de frutas del bosque y una buena porción de Clotted cream, una nata muy densa  habitual por aquellos lares. Como quiero que mis arterias aguanten más o menos hasta los 120 me abstengo de usar esta cremita. No así de la confitura de moras; recolectada, cocinada y envasada por el mismo que os da la turra con los scones.
Para elaborar  media docena de estos bollitos vamos a necesitar:
- 225 g. de harina
- 90 g. de mantequilla
- 70 ml de leche
- 1 sobre de levadura química (Royal)
- 1 cucharada de azúcar
- Una pizca de sal
- 1 huevo
- 25 g aprox. de  arándanos desecados y troceados
- 25 g aprox. de  pasas sultanas
- Confitura al gusto; en este caso de moras silvestres

Eilean Donan Castle; deep Scotland.

Preparación: bastante fácil, tened en cuenta que me levanté el sábado y en el tiempo que tardó Anita en desperezarse ya estaban los bollitos hechos.
a)  Tamizamos y mezclamos la harina, la sal y el azúcar.
b) Añadimos la mantequilla en dados y mezclamos con los dedos hasta conseguir una especie de migas. Incorporamos las pasas y los arándanos. 
c) En un bol  mezclamos el huevo y gran parte de la leche. Añadimos la mezcla a las migas.  Amasamos ligeramente, no demasiado.
d) Estiramos con las manos la masa en una superficie enharinada con un grosor de unos 3-4 cm.

Bollitos, scones, biscuits... hechos para gustar.

e) Con un cortador les damos la forma deseada. En este caso les he dado forma cilíndrica moldeando la masa con las manos, cada scon ha quedado a su aire, mejor.  Disponemos los pseudocilindros en un papel vegetal y sobre una bandeja de horno, los  pintamos con el resto de la leche.
f) Horneamos a 200 ºC  hasta que los veamos dorados, unos 12-15 minutos.
g) Una vez templados los cortamos por la mitad y rellenamos. 

Los scones se pueden consumir en frío pero templados conservan una textura mullida  que los hace ideales para tomar con una relaxing cup of tea en la Castle Square. En cualquier caso, a no ser que uno coleccione proyectiles arrojadizos, es bueno comerlos el mismo día de su cocinado, a más tardar para el desayuno del siguiente.

Enjoy your breakfast!

Mis años mozos: ¡cuánto pelo!  y la vaca también...

Fuentes:

 http://www.bbc.co.uk/food/recipes/scones_1285
http://masedimburgo.com/2013/05/09/scones-escoceses-receta/

SCHIACCIATA CON L'UVA (Pan de uvas)

Original y campechano.

Un horizonte de  leves colinas verdes  y ocres  nos presenta una tierra irrepetible; la Toscana. Las colinas aparecen en ocasiones peinadas por surcos regulares de vides de uva Sangiovese;  es septiembre, tiempo de vendimia, preludio del renombrado vino Chianti. Para ir entrando en materia otoñal os presento una propuesta de cocinado relativamente simple pero con un inconfundible e intenso sabor a  aquello que celebra; la vendimia toscana. La Schiacciata con l'uva recuerda agradablemente a las rebanadas de pan con vino y azúcar que muchos niños merendábamos mientras hacíamos los deberes.  Hoy no se entienden este tipo de meriendas para los tiernos retoños, es mucho mejor un buen bollo industrial con todos sus conservantes, aromas artificiales y grasas trans... ¡dónde va a parar!
Volviendo al pan de uva;  su origen se halla en los excedentes de uva durante la vendimia y es una manera sencilla,  algo ruda si se quiere, de aprovechar los frutos. Aprovechar es un verbo muy conjugado en contextos rurales, mayoritariamente agrícolas;  disfrutamos de grandes platos que son restos o excedentes; coca amb recapte, gazpacho, ropa vieja, migas de pastor, etc. La Schiacciata con l'uva es uno

Otra historia, la misma Toscana.

de estos platos que saben a tradición y aprovechamiento, de  origen siempre incierto pero llenos de sentido común.

Para elaborar nuestro pan de uvas necesitamos:

350 g de harina de fuerza
25 g de levadura fresca
200 ml de agua tibia
4 cucharadas de azúcar
1 ramita de romero (opcional)
200-300 g de uva para vinificar; a poder ser de las variedades Garnacha  y Moscatel. La uva para vino se distingue claramente de la uva de mesa por el tamaño irregular de sus granos.
Una pizca de sal
Aceite de oliva

Debemos proceder de la siguiente manera:

a)  Mezclamos bien  la levadura, 1 cucharada de azúcar y 4 cucharadas de agua tibia.

Lo mismito que un Tigretón...

b) Añadimos esta mezcla a la harina, salamos ligeramente, el romero finamente picado y amasamos añadiendo el agua poco a poco. El objetivo es una masa de pizza, aunque para mi gusto con algo más de levadura  (podemos hacer el doble y congelar)
c)   Estiramos bien (4 mm de grosor más o menos) y colocamos la masa en una fuente de horno dejando que sobresalga bastante por  los lados (5-10cm) 
d)  Tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar a temperatura ambiente 2-3 horas.
e) Añadimos las uvas  por la masa del fondo de la fuente, incluso apretamos un poco para que suelten su jugo y añadimos azúcar. Cerramos  la parte de masa que sobresale a modo de paquetito de manera que las uvas del fondo queden como relleno.
f) Pintamos  la parte superior del paquetito con aceite y vamos colocando las uvas  de la misma manera que antes. Añadimos azúcar.
g) Al contrario que la Focaccia, la Schiacciata con l'uva precisa un horneado suave y prolongado: a 170º durante 1 hora.
 Si os van las emociones fuertes, si distinguiís una vid de un geranio y no os repele la vida pitufal, entonces probad la schiacciata con l'uva,  un panecillo otoñal con carácter.



Fuentes

 SEGNIT, N. La enciclopedia de los sabores. Barberá de Vallés, 2012.

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Focaccia-with-Grapes-Schiacciata-con-Luva-104514

http://cartelesmix.es/?p=1294

OLIVADA DE ACEITUNAS NEGRAS

Olivada; te teletransportará  a Cadaqués.

¡Ains! Permitidme amig@s gastropic@s seguir con la ilusión de que es verano, aunque el equinoccio no ha llegado yo ya tengo los pies fríos...  y me parece que esta receta va a significar un ultimo hilillo veraniego  de brisa mediterránea.  Tenemos noticia  de la olivada, o tapenade para los franceses, desde hace un siglo más o menos en la zona comprendida entre la Provenza y l'Empordà, que a efectos gastronómicos son lo mismo. No obstante a mi me parece que machacar aceitunas es un proceso que bien se podría haber dado en cualquiera de los pueblos que colonizaron el mediterráneo hace dos o tres milenios; desde fenicios a griegos.

La olivada es un aperitivo de factura sencilla y sabor intenso que  que se deja ver a menudo acompañado de cava o sidra, no obstante puede ser actor secundario en platos como ensalada de tomate (¡sublime!), pizza o pasta. Para su elaboración he seguido la propuesta de Mikel López Iturriaga en su blog El comidista. Necesitamos:

- 300 g de aceitunas negras (incluyendo los huesos), en este caso son de Aragón.

- 15 g de hojas de albahaca fresca.

- 50 g de tomate seco tipo cherry en aceite

- 1 ajo pelado

 Su elaboración no puede ser más simple;

1. Deshuesamos las aceitunas: he usado la Thermomix (5seg.  vel.5)  y he retirado después los huesos. También se puede realizar todo el procedimiento de forma manual, en ambos casos hay que tener la paciencia de Job.
2. Mezclamos las aceitunas deshuesadas con el resto de ingredientes; Thermomix 20 seg. vel 6, o con la picadora tradicional. Debe quedar una textura consistente pero untable, a mi  me gusta que queden algunos tropezoncitos de los ingredientes. 

Este paté de aceitunas os sorprenderá por su sabor contundente con matices ácidos- dulzones  y un aroma inconfundible que nos transporta al mejor rincón de la Costa Brava.

GERNIKAKO PIPERRAK (Pimientos de Gernika)

Pimiento vasco directamente del huerto asturiano.

Abril, 1937, la división Cóndor sobrevuela tierras  vizcaínas. En pocas horas reducen a escombros la villa de Gernika-Lumo y acaban con el 5% de su población. Las bombas incendiarias lanzadas por el escuadrón italo-alemán pronto inundaron el pueblo de intensas humaredas que provocaron que las siguentes ráfagas mortales cayeran sin discriminar objetivo. A pesar de la destrucción el Grenikako Arbola (Árbol de Gernika) siguió en pie. Testigo de la masacre pero también memoria de los valores de libertad,  paz  y  concordia  de los habitantes de la villa y por extensión del pueblo vasco. 

Símbolo universal

Hoy Gernika es lugar de paz  y de tradiciones como el lunes gernikarra, el día de mercado y algo más; un ágora moderna en la que los gernikarras se relacionan, juegan a la Esku pilota y cómo no, compran y venden productos de primera calidad entre los que destaca el gernikako piperrak, pimientos algo más grandes que los de Padrón (6-9 cm) con piel fina y sabor ligeramente amargo; ideales fritos con sal en escamas y ya.  No es buena idea cocinarlos como guarnición, por su calidad y sabor inconfundible, lo mejor es comerlos como entrante-pintxo.

El Huerto de los Antonios da muchos y buenos de estos pimientos. Durante el verano he podido degustarlos en varias ocasiones;  qué os voy a contar sin que se me salten las lagrimillas... Agradezco a tan  hacendosos agricultores su dedicación y esfuerzo, sin duda el resultado bien lo merece.

¿Gernikako?Capsicum annuum

 El cocinado de los gernikako piperrak requiere de algunas precauciones; contienen mucha agua por lo que es conveniente hacerles un pequeño corte en la punta para evitar que estallen (posibilidad remota, pero...) Debemos freírlos en aceite de oliva ya caliente y taparlos, a no ser que os guste limpiar los salpicones de aceite de todas  las paredes y muebles vuestra cocina. Con  algo menos de  1 minuto por cada lado quedarán estupendos, escurrimos y listo.

A veces es difícil adquirir pimientos de Gernika  lejos del norte de la Península, en las grandes ciudades podéis encontrarlos puntualmente (mercado tipo la Boqueria en Barcelona o San Antón en Madrid), en cualquier caso siempre podéis visitar un buen restaurante vasco para degustarlos, seguro que no os defraudan.

Volverá a ser verde y ancho

el roble, el roble nuestro.

Mordido de la metralla,

no del rayo de los cielos,

volverá a brotar contadas

una hoja por cada Euskaro

y será a la semenjanza

nuestra y tierno. 

                                                   Gabriela Mistral

On egin!




 Fuentes:

http://www.elcorreo.com/vizcaya/20121029/local/gernika-festeja-lunes-atisbo-201210291210.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Bombardeo_de_Guernica
http://antonsaavedra.wordpress.com/2010/12/29/guernica-simbolo-del-terror-fascista-xiv/

CROQUETAS DE BACALAO

No me las llaméis "cocretas", por la gloria de Espinete...

Hola gastrópic@s! El verano se desvanece entre tapas y mojitos y emerge como un brioche el otoño con sus setas, calabazas y castañas. No obstante permitidme la licencia de presentaros una última vianda veraniega, que bien podría comerse el día de Navidad, como son unas deliciosas croquetas de bacalao que he preparado siguiendo escrupulosamente las indicaciones de Margarita, excelente cocinera y mejor persona. 

El bacalao en salazón (Gadus morhua) es un pez  que habita los mares del norte y que comúnmente se vende  como de Islandia, aunque su origen puede ser de cualquier punto de los mares del hemisferio norte occidental sin merma en su calidad.
La desecación aporta por una parte una prolongada conservación; esta reserva proteínica facilitó los grandes trayectos y descubrimientos de los siglos XV y siguientes, y por otra parte la salazón añade sabor, saboriza, este pescado en comparación a su consumo en crudo.
Reconozco que hasta hace muy poco el bacalao no era precisamente mi pescado favorito, pero  elaboraciones como las de Marga han hecho que me reconcilie con el bacalao; un mundo de posibilidades se ha abierto ante mi y para este espacio.

Para preparar 1 kg de croquetas aprox. vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

• 300 o 400 g de bacalao desecado y desmigado (ya sin espinas, a 20, 90€/kg)
• 1 cebolla mediana
• 1 litro aprox. de leche entera
• 100 g de mantequilla
• 300 g aprox. de harina
• 2 huevos batidos y pan rallado para empanar
• Sal y aceite de oliva

Para cocinarlas vamos a seguir los siguientes pasos:

1. Desalar el bacalao: en agua fría durante 24-48 horas renovando en agua dos o tres veces.
2. Cortar la cebolla fina y aparte el bacalao bien escurrido.
3. Pochar la cebolla con una pizca de sal, una vez pochada añadir el bacalao y rehogar mezclando durante 10 min.
4. Preparar una bechamel densa; mezclamos con la varilla la mantequilla y la harina sin que se pegue unos minutos, a continuación añadimos la leche poco a poco en varias veces. 
5. Añadimos la cebolla pochada con el bacalao a la bechamel y seguimos removiendo a fuego suave. Debe quedar una masa tipo engrudo con un sutil y agradable aroma a crema de pescado. Reservamos la masa, alma de la croqueta, en frío y tapada con un trapo unas 24 horas.
6. Formamos las croquetas, en este caso con forma redonda, con un perímetro no superior a 1cm. De otra forma  demasiada masa haría que nuestras croquetas empalagasen y  acabasen cansando al comensal; seguro que tod@s reconocéis la no poco habitual textura de masaza en algunas croquetas. 
7. Pasamos las bolitas por el pan rallado, después por el huevo batido y finalmente de nuevo por el pan. Objetivo: croquetillas crujientes, con equilibrio entre la masa y la corteza.
8. Freímos a fuego medio, escurrimos en servilletas de papel y servimos como lo que son; deliciosos bocados de los mares del norte.

Una buena alternativa, porque un quilo de croquetas son muuuchas croquetas, es congelar las bolas sin freír en capas separadas por film  e ir sacándolas cuando la casa se nos llene repentinamente de personillas hambrientas.

Muchas gracias Marga!

BOCADOS DE LECHE FRITA CON MENTA Y SALSA DE CACAO

Un postre delicioso y muy fino.

Buenos y cálidos días, gastropic@s.  Os quiero presentar un postre que hice el miércoles mezclando varias recetas,  unas más tradicionales que otras. La leche frita es un postre lácteo cuajado, rebozado y frito que siempre he relacionado con el norte de la Península Ibérica (zonas de  Navarra y Palencia) aunque quizás su consumo esté más generalizado y no me he enterado; corregidme si es el caso. De cualquier manera es un dulce bastante intenso y contundente que he querido refrescar con la menta y renovar con una salsa de cacao estupenda basada en la propuesta de Martín Berasategui.Como ya habréis imaginado la menta casa muy bien con el chocolate (¿recordáis el ya algo viejuno Afther Eight?) y en conjunto alivianan y completan la cremosidad de una leche frita menos dulce y sin canela en polvo.
Para la leche frita necesitaremos;
- 250 ml de leche
- 1 rama de canela
- 50g de azúcar
- 50g de Maicena (harina de maíz molida finamente)
- 25 g de harina
- Harina y huevo batido
- Aceite de oliva suave para freír
- 20 g de hojas de menta

Procederemos de la siguiente manera;
a) Diluimos la harina, la Maicena y el azúcar en una parte de la leche (100 ml) con ayuda de una varilla.

b) Ponemos a hervir el resto de la leche con la canela. En cuanto hierva añadimos la primera mezcla. Removemos 10 minutos a fuego flojo, hasta que espese. Retiramos la canela.
c) Extendemos film sobre una fuente de horno (de 2-3 cm de profundidad mínimo), untamos el film en aceite y vertemos la mezcla. Dejamos enfriar.
d) Hacemos formas cuando la mezcla esté cuajada; como nos guste, redondas, cuadradas o irregulares como en este caso. Untamos las porciones en la harina y en el huevo y las freímos a fuego medio. Escurrimos y enfriamos.
e) Hacemos la salsa de cacao en dos pasos;  hervimos150 g de agua, 25 g de azúcar y 90 ml de nata líquida. En un bol disponemos 80 g de cacao en polvo y vertemos la mezcla hervida. Removemos bien con la varilla y enfriamos.

La presentación queda a criterio del cocinero: en las fotos tenéis mi propuesta de emplatado. He acompañado el postre con una infusión de menta añadiendo unas hojas de menta (otros 20g. más o menos) a 150ml de agua hervida y endulzado al gusto.

Propuesta de desemplatado...

MELOCOTÓN ALQUÍMICO

Melocotones   algo duros tenemos este verano...

Año 1972, en los muros del monasterio benedictino de sant Cugat del Vallés (Barcelona) se lleva a cabo una restauración para solventar los lógicos destrozos del paso del tiempo. Desde su construcción, en el siglo IX,  esta estupenda estructura románica había padecido numerosas remodelaciones y destrucciones varias. Entre sus muros tiene lugar un hallazgo arqueológico en un principio curioso y más tarde inquietante; dentro de una urna se halla lo que a primera vista parece un melocotón de piedra,aparentemente una escultura del fruto de excelente factura. Hasta aquí la curiosidad, a partir de los análisis científicos (químicos y termográficos) empieza un misterio que relaciona la alquimia con la gastronomía.

Resulta ser que el melocotón, aparte de poseer idénticas características morfológicas que cualquier fruto que podemos encontrar en el mercado, presenta una temperatura interna no uniforme, tiene pulpa y hueso y su textura externa es aterciopelada. Para acabar parece que las propiedades nutritivas (vitaminas y minerales) de cualquier melocotón se encuentran también en la estructura de este fruto de piedra.

El entorno románico del hallazgo; bizarro, bizarro...

Este melocotón se guarda celosamente en el Museu Arqueològic  de Barcelona  a la espera de una explicación que no sea una transformación, una petrificación de carácter alquímico. A juzgar por la época de su factura, siglos XII-XIII, coincide con la fiebre alquímica de transformar unas sustancias en otras; un proceso no tan descabellado si se siguen postulados ontológicos de corte tomista-aristotélico, muy de moda por aquel entonces.

En cualquier caso un buen gastroaviso es que si os topáis con cualquier fruto alquímico es muy importante que no lo mordáis. Para los que os guste morder los melocotones aquí os dejo un enlace de ejemplares jugosos, cocinados y preparados para degustarlos sin alquimias ni misteriosas  transformaciones... 

Aunque bien mirado, ¿no es una asombrosa transformación el más simple de los cocinados? ¿no seremos los cocinillas los nuevos alquimistas del siglo XXI?

Fuentes de las fotos:

http://farm5.staticflickr.com/4138/4911302472_bbb6d85475_z.jpg

http://www.abiertohastaelamanecer.ws/fp-content/images/image006.jpg

PAN DE OLIVAS Y AVELLANAS

Del trigal a la mesa.

Sólo a mí se me ocurre ponerme a trastear con el horno a 34 grados y un 87% de humedad.  Si bien su elaboración es más apropiada y cómoda  en invierno, ¿el pan es un alimento de consumo invernal o veraniego? Unos dirán que lo de mojar en todo tipo se salsas es cosa de tiempo frío, otros que qué sería del salmorejo sin él; los más nos inclinamos por comer pan como posesos a todas horas, todos los días, como si no hubiera mañana.  En este ímpetu panadero, medio enajenado por el bochorno, me hallaba cuando  cociné este panecillo. Si bien lo habitual es añadir nueces me ha parecido más original y patriótico probar con avellanas; el resultado no es bueno, es mejor.

Para cocer pan  sólo vamos a necesitar:

-       10 g de levadura prensada

-        10 g de sal

-         500 g de harina de fuerza

-         275  ml (aprox.) de agua a temperatura ambiente

-          30 g de aceite

El relleno consiste en mezclar los siguientes ingredientes picaditos y sin hueso:

-        40 g de avellanas de Reus

-        70 g de olivas/aceitunas verdes

-        70 g de olivas/aceitunas  negras

Hierbas de Provenza mezcladas en aceite para pintar el pan una vez salido del horno

Para el cocinado del pan con olivas y avellanas he procedido de la siguiente manera.

      a)  Mezclar los ingredientes del relleno.

      b)  Amasar en el siguiente orden: harina, sal y aceite. Añadir el agua poco a poco y finalmente, sin dejar de amasar añadir la levadura y el relleno.

      c)  1º fermentación de la masa en frío: 12-24 horas en un bol tapado con un trapo húmedo y envuelto en film.

Damos forma al pan y colocamos sobre el papel vegetal y a su vez sobre la bandeja de horno.

     d) 2º fermentación a temperatura ambiente: 1 hora tapada con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 220 grados (recordad: ahora empieza el momento sauna)    

     e) Horneamos 30 minutos (aprox) hasta que la corteza se tueste. Al sacar, opcionalmente, podemos pintar el pan con aceite de hierbas provenzales, que le queda muy bien a este pan tan campestre.Dejamos enfriar 2 horas antes de consumir.

...y de la mesa a la boca.

Este es un pan que se puede consumir así sin más, como comida de tontos, ya que los aromas ácidos  de las aceitunas y los tropezones de avellana ya son de por sí gastronómicamente entretenidos. No obstante  no pienso que sea mala idea acompañarlo con paté, butifarra o  simplemente tostado con tomate restregado (¿existirá este verbo?) no untado y aceite de oliva.

En fin, queridos gastrópicos, aquí os dejo este mendruguillo que os sabrá a gloria si tenéis lo que hay que tener; ímpetu panadero y resistencia al calor, por supuesto.

Bon profit!