ANCHOAS EN VINAGRE

Anchoas tipo pintxo, de dos en dos...

 Vaya,  parece que al final hay verano...Con la canícula apetece una sombra, un lugar donde reposar, algo fresco; digámoslo sin ambages, apetece una caña con su tapa. Sin querer despreciar otros  breves y deliciosos manjares, el acompañamiento por excelencia en estos días tórridos son los boquerones o anchoas (Engraulis encrasicolus) en vinagre. La carnosidad del pescado en sí, junto con el toque ácido justo del vinagre,  la untuosidad del aceite y la potencia del ajo le dan a las anchoas un sabor especial, refrescante, único.  Parece que este es un procedimiento vintage, tanto que ya los fenicios comían de manera parecida este manjar del mar. Es posible que ellos, en sus innumerables viajes comerciales a la Península, nos dejasen en herencia este plato de pececillos devoradores de plancton que hoy seguimos pidiendo en tascas, tabernas, chigres y bares de todo pelaje.

"Navegando" por un mar de patatas chips.

 Con esta entrada os presento un cocinado rápido y sencillo y un resultado siempre  de altura; la anchoa no defrauda. Vamos a ello, necesitaremos;

- 1/2 kg de anchoas muy frescas; huid como del mismo diablo de centros comerciales y supermercados; el pescado se compra en el mercado de toda la vida; por proximidad, por favorecer el pequeño comercio y, sobre todo,  por calidad del producto. Y si pueden ser del  l'Escala (Girona) o del Cantábrico pues llorad de gozo y dad gracias al Señor.

- Mezcla de  4 partes de vinagre de manzana/vino  por 1 de agua. Por ejemplo 400 ml de vinagre y 100 ml de agua.

- 100 ml aprox. de aceite de oliva.

- 2 ajos

- Perejil picado al gusto

- Sal

Procederemos de la siguiente manera:
a) Descabezamos y evisceramos las anchoas, retiramos la espina. Este proceso se puede hacer en un solo movimiento de mano, pero si como yo sois algo torpes os dejo este vídeo ilustrativo. 
b) Durante 10 minutos dejamos las anchoas en agua con hielo; así conseguimos que se desangren.
c) En un bol vamos colocando las anchoas en capas, salamos ligeramente (¡no se trata de una salazón!) y bañamos con la mezcla de vinagre y agua.  Tapamos y dejamos reposar en frío unas 8-9 horas.

Excelente pececillo.

d) En un  bol mediano de plástico o porcelana vamos colocando las anchoas escurridas, el perejil picado y los ajos triturados o cortados en trozos grandes si los queremos retirar al final. Bañamos en aceite de oliva y tapamos. Dejamos reposar en frío un mínimo de 12 horas. Cuanto más repose más se mezclan los sabores y más ligado y rotundo es el sabor; reconozco que en casa a las 8 horas ya había merodeadores por la nevera....



Gastroaviso: el aceite de los boquerones y el pan ejercen entre sí una irrefrenable atracción; mantened las distancias por el bien de vuestros triglicéridos, cartucheras, flotadores y demás lorcillas veraniegas.

Un saludo y feliz gastroverano.

Versión pa amb tomàquet

 Fuente:
 http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/09/los-boquerones-en-vinagre-perfectos.html

PASTEL DE TOMATE, ACEITUNAS NEGRAS Y ALBAHACA

Debo reconocer que siempre me ha despertado cierta disonancia llamar pastel a algo salado... Cuando veo en pastelerías de copete esos pastelillos de jamón, salmón o calabacín  presentados como si fueran joyas me  asalta la cuestión; ¿quién podrá más el dulce de pastel o el salado de jamón? el caso es que al probarlos he constatado que si, efectivamente son joyas, gastronómicas, pero joyas.

El pastel salado suele ser ligero, sin demasiadas calorías, de preparación simple y mejor conservación,   apto para dietas vegetarianas y con una combinación de sabores que recuerda a un sandwich vegetal  con infinidad de matices. En este caso he querido que el tomate fuese el protagonista y que los actores secundarios fueran  un aceite de albahaca y aceitunas negras, tres ingredientes que bajo mi punto de vista se llevan genial pero que nunca he visto juntos en esos pasteles-joya que os hablaba. Con la finalidad de presentar una forma original he utilizado el timbal circular, aunque se puede hacer perfectamente con otras formas empezando por la tradicional  cuadrada que ya presenta el pan de molde

Ingredientes:

- Para el aceite de albahaca: 20 g de albahaca y 80 ml de aceite de oliva.

- 7 tomates kumato o similar.

- 10 tomates cherry

- 4 rebanadas de pan de molde sin corteza

-  2 buenas cucharadas  de mahonesa

- 15 aceitunas negras sin hueso y troceadas

- 50 g de atún en conserva

- 50g de queso gouda en lonchas

- 50 g de jamón cocido en lonchas

La preparación tiene varios pasos, pero el montaje final es rápido:

a) Pasamos por la batidora o similar  la albahaca y el aceite hasta que emulsione.

b) Cortamos en rodajas muy finas los tomates grandes y reservamos la partes con carne del principio y del final del fruto, salamos todo ligeramente. Mezclamos las rodajas con el aceite  y reservamos la mezcla.

c) Troceamos el tomate del principio y del final y  mezclamos con la mahonesa, el atún desmigado y parte de las aceitunas negras troceadas.

d) Damos forma, redonda en este caso, al pan de molde, al jamón y al queso.

e) Montamos el pastel en el siguiente orden: pan, mezcla de mahonesa, 2 rodajas de tomate bañado en albahaca, jamón y queso; y así tres veces. A  la vez que ponemos el pan, adherimos rodajas de tomate de manera que sobresalgan por fuera pero queden sujetas por las juntas de las diferentes capas. La idea es que quede una cubierta de tomate aromatizado por todo el pastel.

f) Una vez montado cubrimos la última rebanada con las mejores rodajas de tomate y  decoramos con las aceitunas negras restantes y los tomates cherry.

Reservamos en la nevera un mínimo de 3 horas y servimos en frío.

Una apuesta liviana, refrescante y original que admite tantas variaciones como cocinillas nos pongamos a ello. 

Con esta receta participo en el reto de Julio en el apartado de salado en  https://plus.google.com/u/0/100726276519498405523/posts/fhuPd3bc6PU

Podéis votar por esta receta en el siguiente enlace:
 http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es/2013/07/recetasretojulio.html

CROQUE MONSIEUR

Hola gastrópicos; bienvenidos al recetario de verano... 

Para empezar os propongo una receta francesa que probé hace poco en  París; croque monsieur o el sandwich más pijo del mundo mundial. Este manjar se originó en los cafés y los bistrós parisinos a principios del siglo XX. Existe una variante femenina; la croque madame cuya única diferencia con el monsieur es que se le añade huevo... (no, no voy a caer en el chiste facilón, este es un blog decente) 

Preparados, listos...

 El croque monsieur es un triple sandwich de jamón y queso con ingredientes de primera y bañado en una crema de queso  de un  delicado sabor y aroma. Como ya habréis adivinado el resultado no es ligero precisamente, pero sabe de maravilla y es ideal para compartir; una original  lasaña francesa de pan y mantequilla que seguro sorprenderá. La receta se basa en  propuesta  de Martín Berasategui en Cocina en casa con Martín Berasategui (El País Aguilar)

Vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 

- 200 g de queso gruyére.

- 250 g de jamón york (fresco, no envasado)

- 3 rebanadas de pan de molde extra grande; lo encontaréis en cualquier supermercado.

- 50 g de mantequilla

- 200-250 ml de leche

- 50 g de harina

- pimienta negra

- una pizca de sal

Procederemos de la siguiente manera:

a) Encendemos el horno posición grill a 250ºC.  Doramos en una sartén con 25 g de mantequilla clarificada las rebanadas de pan. Reservamos.

b) Hacemos la crema de queso: empezamos con una bechamel. Con la varilla removemos bien la mantequilla (25g) y la harina sin que se pegue 2 o 3 minutos. Vamos añadiendo la leche poco a poco hasta que espese (no demasiado) y hierva levemente. Añadimos el 50 g de queso gruyère rallado y seguimos removiendo. Salpimentamos y ya tenemos la crema de queso. Reservamos en caliente.

c) Disponemos una cucharada de crema de queso entre las rebanadas, el queso  y el jamón. Bañamos por  encima del sandwich con el resto de crema y si nos sobra queso lo espolvoreamos rallado on the top. 

d)  Horneamos usando papel vegetal, no como he hecho yo, hasta que se dore. Se sirve de caliente a templado, aunque admite estupendamente los recalentados.

Et voilà!

Espero que podáis disfrutar del croque monsieur este verano y en buena compañía. 

Oh la lá!