jueves, 8 de agosto de 2013

BOCADOS DE LECHE FRITA CON MENTA Y SALSA DE CACAO



Un postre delicioso y muy fino.

Buenos y cálidos días, gastropic@s.  Os quiero presentar un postre que hice el miércoles mezclando varias recetas,  unas más tradicionales que otras. La leche frita es un postre lácteo cuajado, rebozado y frito que siempre he relacionado con el norte de la Península Ibérica (zonas de  Navarra y Palencia) aunque quizás su consumo esté más generalizado y no me he enterado; corregidme si es el caso. De cualquier manera es un dulce bastante intenso y contundente que he querido refrescar con la menta y renovar con una salsa de cacao estupenda basada en la propuesta de Martín Berasategui.Como ya habréis imaginado la menta casa muy bien con el chocolate (¿recordáis el ya algo viejuno Afther Eight?) y en conjunto alivianan y completan la cremosidad de una leche frita menos dulce y sin canela en polvo.
Para la leche frita necesitaremos;
- 250 ml de leche
- 1 rama de canela
- 50g de azúcar
- 50g de Maicena (harina de maíz molida finamente)
- 25 g de harina
- Harina y huevo batido
- Aceite de oliva suave para freír
- 20 g de hojas de menta

Procederemos de la siguiente manera;
a) Diluimos la harina, la Maicena y el azúcar en una parte de la leche (100 ml) con ayuda de una varilla.


b) Ponemos a hervir el resto de la leche con la canela. En cuanto hierva añadimos la primera mezcla. Removemos 10 minutos a fuego flojo, hasta que espese. Retiramos la canela.
c) Extendemos film sobre una fuente de horno (de 2-3 cm de profundidad mínimo), untamos el film en aceite y vertemos la mezcla. Dejamos enfriar.
d) Hacemos formas cuando la mezcla esté cuajada; como nos guste, redondas, cuadradas o irregulares como en este caso. Untamos las porciones en la harina y en el huevo y las freímos a fuego medio. Escurrimos y enfriamos.
e) Hacemos la salsa de cacao en dos pasos;  hervimos150 g de agua, 25 g de azúcar y 90 ml de nata líquida. En un bol disponemos 80 g de cacao en polvo y vertemos la mezcla hervida. Removemos bien con la varilla y enfriamos.

La presentación queda a criterio del cocinero: en las fotos tenéis mi propuesta de emplatado. He acompañado el postre con una infusión de menta añadiendo unas hojas de menta (otros 20g. más o menos) a 150ml de agua hervida y endulzado al gusto.


Propuesta de desemplatado...


domingo, 4 de agosto de 2013

MELOCOTÓN ALQUÍMICO

Melocotones   algo duros tenemos este verano...
Año 1972, en los muros del monasterio benedictino de sant Cugat del Vallés (Barcelona) se lleva a cabo una restauración para solventar los lógicos destrozos del paso del tiempo. Desde su construcción, en el siglo IX,  esta estupenda estructura románica había padecido numerosas remodelaciones y destrucciones varias. Entre sus muros tiene lugar un hallazgo arqueológico en un principio curioso y más tarde inquietante; dentro de una urna se halla lo que a primera vista parece un melocotón de piedra,aparentemente una escultura del fruto de excelente factura. Hasta aquí la curiosidad, a partir de los análisis científicos (químicos y termográficos) empieza un misterio que relaciona la alquimia con la gastronomía.
Resulta ser que el melocotón, aparte de poseer idénticas características morfológicas que cualquier fruto que podemos encontrar en el mercado, presenta una temperatura interna no uniforme, tiene pulpa y hueso y su textura externa es aterciopelada. Para acabar parece que las propiedades nutritivas (vitaminas y minerales) de cualquier melocotón se encuentran también en la estructura de este fruto de piedra.

El entorno románico del hallazgo; bizarro, bizarro...
Este melocotón se guarda celosamente en el Museu Arqueològic  de Barcelona  a la espera de una explicación que no sea una transformación, una petrificación de carácter alquímico. A juzgar por la época de su factura, siglos XII-XIII, coincide con la fiebre alquímica de transformar unas sustancias en otras; un proceso no tan descabellado si se siguen postulados ontológicos de corte tomista-aristotélico, muy de moda por aquel entonces.
En cualquier caso un buen gastroaviso es que si os topáis con cualquier fruto alquímico es muy importante que no lo mordáis. Para los que os guste morder los melocotones aquí os dejo un enlace de ejemplares jugosos, cocinados y preparados para degustarlos sin alquimias ni misteriosas  transformaciones... 
Aunque bien mirado, ¿no es una asombrosa transformación el más simple de los cocinados? ¿no seremos los cocinillas los nuevos alquimistas del siglo XXI?


Fuentes de las fotos:
http://farm5.staticflickr.com/4138/4911302472_bbb6d85475_z.jpg

http://www.abiertohastaelamanecer.ws/fp-content/images/image006.jpg

viernes, 2 de agosto de 2013

PAN DE OLIVAS Y AVELLANAS






Del trigal a la mesa.
Sólo a mí se me ocurre ponerme a trastear con el horno a 34 grados y un 87% de humedad.  Si bien su elaboración es más apropiada y cómoda  en invierno, ¿el pan es un alimento de consumo invernal o veraniego? Unos dirán que lo de mojar en todo tipo se salsas es cosa de tiempo frío, otros que qué sería del salmorejo sin él; los más nos inclinamos por comer pan como posesos a todas horas, todos los días, como si no hubiera mañana.  En este ímpetu panadero, medio enajenado por el bochorno, me hallaba cuando  cociné este panecillo. Si bien lo habitual es añadir nueces me ha parecido más original y patriótico probar con avellanas; el resultado no es bueno, es mejor.

Para cocer pan  sólo vamos a necesitar:
-       10 g de levadura prensada
-        10 g de sal
-         500 g de harina de fuerza
-         275  ml (aprox.) de agua a temperatura ambiente
-          30 g de aceite
El relleno consiste en mezclar los siguientes ingredientes picaditos y sin hueso:
-        40 g de avellanas de Reus
-        70 g de olivas/aceitunas verdes
-        70 g de olivas/aceitunas  negras

Hierbas de Provenza mezcladas en aceite para pintar el pan una vez salido del horno

Para el cocinado del pan con olivas y avellanas he procedido de la siguiente manera.
      a)  Mezclar los ingredientes del relleno.
      b)  Amasar en el siguiente orden: harina, sal y aceite. Añadir el agua poco a poco y finalmente, sin dejar de amasar añadir la levadura y el relleno.
      c)  1º fermentación de la masa en frío: 12-24 horas en un bol tapado con un trapo húmedo y envuelto en film.
Damos forma al pan y colocamos sobre el papel vegetal y a su vez sobre la bandeja de horno.
     d) 2º fermentación a temperatura ambiente: 1 hora tapada con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 220 grados (recordad: ahora empieza el momento sauna)    
     e) Horneamos 30 minutos (aprox) hasta que la corteza se tueste. Al sacar, opcionalmente, podemos pintar el pan con aceite de hierbas provenzales, que le queda muy bien a este pan tan campestre.Dejamos enfriar 2 horas antes de consumir.

...y de la mesa a la boca.

Este es un pan que se puede consumir así sin más, como comida de tontos, ya que los aromas ácidos  de las aceitunas y los tropezones de avellana ya son de por sí gastronómicamente entretenidos. No obstante  no pienso que sea mala idea acompañarlo con paté, butifarra o  simplemente tostado con tomate restregado (¿existirá este verbo?) no untado y aceite de oliva.
En fin, queridos gastrópicos, aquí os dejo este mendruguillo que os sabrá a gloria si tenéis lo que hay que tener; ímpetu panadero y resistencia al calor, por supuesto.
Bon profit!