EL SABOR

Consomé vegetal de los hermanos Roca.

¿Qué es el sabor? ¿A qué nos referimos cuando hablamos de saborear un alimento? Un respuesta espontánea podría ser que el sabor es la sensación que tenemos al comer. Un excelente hígado de ternera encebollado, lo cortamos, gotea jugo y lo masticamos mientras las papilas se ponen a trabajar. Extraemos el cuerpo churruscadito del caracol  a la llauna  y nos recreamos en sus matices picantes y ahumados...

Un buen número de vosotros, amables lectores, habrá sentido asco ante tales degustaciones lo que me lleva a pensar que el sabor es algo más que la pura detección de moléculas por las papilas gustativas; es algo que pone en marcha sentidos, recuerdos y expectativas: saborear es una experiencia multisensorial. El sabor no se aloja solo en la boca, tampoco solo en la nariz; intervienen estructuras cerebrales profundas relacionadas con el placer, la emoción y las vivencias pasadas. Por este motivo las mismas moléculas del higadito encebollado generan una agradable experiencia gustativa a unos y arcadas a otros.

La cocina actual no es ajena a esta realidad. Veamos como:

Restaurante The Fat Duck (Inglaterra): algunos platos vienen acompañados por un Ipod con música relacionada con el producto y que matiza la percepción de su sabor (mas o menos dulce, por ejemplo)

Paco Roncero (Madrid): presenta un plato de marisco sobre una película de fondos marinos.

 

Juan Mari Arzak (Donosti): nos propone un particular momento gastronómico  ayudado por una vajilla que se ilumina en consonancia con el peso y la temperatura del alimento.

Todas estas experiencias no son un esnobismo culinario, sino que más bien demuestran la faceta poliédrica del sabor y como el cerebro hace una construcción de lo que comemos con la información gustativa, visual y auditiva.

Si aceptamos esta premisa en la experiencia del comer se multiplican las posibilidades de disfrute en la mesa (y también en la cocina). Recientes estudios científicos nos llevan a pensar que el contenido de nuestro pasado, nuestras coordenadas culturales y el ambiente inmediato condicionaran en gran medida el sabor de un plato. Si modificamos estas variables para un mismo producto aparecerá tan gustativamente diferente como modificaciones hayamos introducido.

Taller audiovisual de Roncero

Desde Oxford nos llegan estudios que avalan que el timbre agudo resalta el sabor dulce y el grave, el amargo, con lo que modificando el sonido podemos conseguir uno u otro matiz gustativo. Incluso el mismo sonido del alimento al ser masticado condiciona su disfrute. Si incorporamos un micrófono adherido a  nuestra mandíbula que amplifica el sonido del masticado de una patata chip, de manera que suena mucho más crujiente, la experiencia del disfrute mejora considerablemente,

Esta complejidad en la percepción del sabor también nos puede jugar malas pasadas. A menudo tendemos a pensar que un vino caro sabe mejor que uno barato, o que una etiqueta atractiva anticipa un producto delicioso. Unas veces sí, pero otras...

Incluso el tacto de los cubiertos puede modificar el gusto de manera que una cucharilla ligera hace percibir el yogur como de mayor calidad que cuando usamos una cucharilla más pesada y gruesa.

Con toda esta información que la ciencia vuelca en los fogones se nos ofrece la posibilidad de disfrutar de mil maneras distintas de nuestro ágape a la vez que comprendemos mejor el porqué de muchas de nuestras conductas en la mesa. A fin de cuentas todo esto ya lo intuimos cuando vamos a un restaurante con buen jazz , manteles de tela y copas anchas de cristal fino. Y también cuando elegimos nuestra taza de café favorita o decimos aquello de "Quien en la mesa canta, un sentido le falta" .Con todo ello perseguimos un momento gastronómico gozoso en el que los alimentos  transcienden lo material y se convierten en moléculas emocionales, casi espirituales.

Fuentes:

http://elsurcodeltiempo.blogspot.com.es/2013/07/g70-el-celler-de-can-roca-girona.html

http://blogs.cuina.cat/olletadeverdures/2010/06/27/el-celler-de-can-roca-tocant-el-cel/

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/03/paco-roncero-taller-parte-i-fantasia-y.html

http://www.revistaentrelineas.es/30/entretemas/la-ciencia-del-apetito?page=0%2C2

CHRISTMAS PUDDING

 "Estuvo en la iglesia, recorrió las calles y contempló a la gente que iba presurosa de un lado a otro, dio a los niños palmaditas en la cabeza, interrogó a los mendigos,  miró curiosamente las cocinas de las casas y luego miró hacia las ventanas. Y notó que todo le producía placer. Nunca imaginó que un paseo -una cosa insignificante- pudiera hacerle tan feliz. Por la tarde dirigió sus pasos a casa de su sobrino." 

Canción de Navidad, Charles Dickens (1843) 

Dulce y aromático pudding de las Navidades del pasado...

Con esta entrada y con esta receta me vais a permitir ponerme dulzón y hasta empalagoso  ¿Cómo no mencionar el christmas pudding y  a Dickens  en la misma entrada?

Recuerdo con entrañable nostalgia las Navidades de la infancia en las que casi se me aparecían los fantasmas de tanto leer, ver e interpretar esta historia; si, llena de estereotipos pero también de estampas genuinamente navideñas. Por contexto cultural deberían ser Els Pastorets o el dimoni escuat mis referentes de estas fechas, pero no; quedé año tras año, y por alguna fantasmagórica razón, prendado de esta novela de factura victoriana gracias a la cual conozco palabras como deshollinador o paparruchas.

Hoy en día no puedo dejar de ver en  Canción de Navidad   una narración fruto de una conciencia castigada por las injusticias que la industrialización  salvaje del XIX  generaba en la clase trabajadora, sobretodo en los niños. Esta historia debería servir para que no se vuelva a repetir una situación  de tan magna injusticia. Pero tristemente se está repitiendo y hoy vemos pasmosamente como la caridad sustituye a la justicia.

Els Pastorets por Tricicle: Navidad punk.

Bueno, volviendo a la cara mas amable de la época victoriana os presento un postre que con toda seguridad comieron Scrogge y su sobrino sentados junto a la lumbre y viendo nevar calladamente por la ventana.

 El christmas pudding se suele elaborar cinco semanas antes de Navidad y se deja macerar al fresco (yo os aconsejo la parte menos fría de la nevera) regándolo de vez en cuando con brandy.

En el quinto domingo antes de Navidad de la liturgia anglicana  se reza  una oración que empieza así "Stir up, we beseech thee, o Lord, the wills of thy faithful people..." (Remueve, Señor, las voluntades de tus fieles...) de ahí que se elabore este domingo el pudding, "removiendo" todos los ingredientes tal y como indica la receta. Dice la tradición que cada miembro de la familia debe remover la mezcla pensando en un deseo.

Originariamente la mezcla se conservaba envuelta en un paño y colgada de un gancho durante las semanas previas a la Navidad pero,como os comentaba,  por higiene seria mejor conservarlo en la nevera dentro de un recipiente hermético que no sea de plástico.

Vamos allá. Necesitaremos un buen número ingredientes navideños, o lo que es lo mismo;  muy calóricos:

- 100 g de azúcar moreno.

- 100 g de mantequilla.

- 200 g de pasas (100g sultana y 100 g corinto)

- 70 g de fruta escarchada troceada

- 50 g de harina

- 50 g de pan rallado

- 30 g de almendras partidas

- 30 g de nueces partidas

- 1 cucharadita de canela en polvo

- 1 cucharadita de  de nuez moscada molida

- 1/2 cucharadita de jengibre molido

- 1/2 cucharadita de clavo molido

- 1 pizca de sal

- 60 ml de brandy.

 ¡Ufff! quizás no hayáis podido recopilar todo esto; pensad que  en semejante festival de matices gustativos ningún paladar exquisito notará la ausencia de uno o dos ingredientes...

La preparación sin ser compleja si precisa  bastante tiempo:

a) Engrasaremos un bol de aluminio u otro metal  en el que mezclaremos  los huevos y el brandy.

b) Añadiremos el resto de ingredientes  y removeremos bien, con o sin deseo.

c) Sellamos el bol tapándolo con una capa de  papel vegetal y otra de papel de aluminio que sujetaremos con una cuerda de cocina.

d) Pondremos el bol al baño maría  durante no menos de dos horas.  Añadiremos agua conforme se vaya evaporando.

e) Una vez cocinado al baño maría retiramos los papeles y los sustituimos por otros nuevos. Volvemos a atar y reservamos en un lugar fresquito (preferiblemente el frigo) durante ¡cuatro semanas!

f) Cada 5 días regaremos con un chorro de brandy y cambiaremos los papeles.

g) Antes de servir  lo pondremos al baño maría otro par de horas y rociaremos de nuevo con brandy (ay, madre qué cogorza...) que flamberaemos ante el estupor del público. No hay término medio, o triunfamos o se calcinan las cortinas...

Tarjeta navideña impresa de Sir Henry Cole (1843);
repleta de buenos deseos y puritarismo victoriano

Fuentes:

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/richchristmaspudding_8935

http://mentalfloss.com/article/26650/first-christmas-card-was-sent-1843

http://www.tricicle.com/en/production_gallery.php?ProdID=216&PhotoNum=0