miércoles, 29 de octubre de 2014

POTAJE DE GARBANZOS CON CALAMARES



"Cetáceos y peces, bendecid al Señor,  cuanto germina en la tierra bendiga al Señor..." (Deuteronomio,3)
Queridos gastropic@s; el garbanzo (Cicer arietinum) vuelve a ocupar estas páginas.   Me parece oportuno en estos días volver con él habida cuenta de que ya los clásicos lo consideraban un ágape fúnebre y todavía hoy se consume el día de difuntos en algunas regiones como Niza (Francia).
La humilde y ruda legumbre vuelve para deslumbrarnos con un plato contundente, original y sabroso.
Para unos 4 comensales vamos a necesitar:
- 2 calamares o sepias grandes limpios
- 300 g de garbanzos puestos a mojo el dia anterior
- 500 ml del caldo de los  garbanzos
- 200 g de carne de ternera (morcillo, también llamado jarrete o zancarrón
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1 pimiento verde de freír
-  laurel
- 5 gr de comino
- 2 ajos 
- 1 cucharadita de pimenton dulce
- unos daditos de pan frito
- pimienta en grano, sal y aceite de oliva

Para cocinar los garbanzos y los calamares usaremos la olla a presión, 1 hora aprox.  para los primeros y apenas 10 min.  para los segundos.

Seguiremos estos pasos:

a) Cocinamos los garbanzos + zanahoria + media cebolla  + 1 ajo +  puerro + sal + el morcillo.
b) Cocinamos  los calamares + laurel  + unos granos de pimienta + media cebolla.
c) Una vez  hechos, cortamos en trozos grandes los calamares y reservamos los vegetales  con los que han cocido (el laurel no, no seáis bestias) y el caldo que nos va servir para aligerar el paso siguiente.
e) Hacemos un sofrito  con el pimiento troceado muy pequeño y después el tomate rallado y sin piel, añadimos algo de caldo de calamar si se seca. Reservamos.
Vaaale, también sirve un Rioja...
f) Cuando hayan terminado de cocer los garbanzos hacemos un segundo sofrito aprovechando los vegetales de las dos cocciones. Estarán blanditos pero no estaría de más triturarlos un poco antes de pasarlos a la sartén. Añadimos caldo de  calamar si se consumiera mucho. El secreto de un buen sofrito es tiempo, tiempo y tiempo. Añadimos los calamares cuando le queden 5-10 minutos para terminar. Reservamos.
g) Añadimos los garbanzos al sofrito de tomate y pimiento, cubrimos con el caldo de los garbanzos y dejamos  hacer chop-chop 10-15 minutos  (menos si  quedaron muy hechos)
h) Mientras hacemos un majado. Con ayuda del mortero mezclamos bien el pan frito, 1 ajo, el pimentón dulce y el comino

g) Mezclamos los  calamares con los garbanzos (gloriosa fusión, casi metafísica), añadimos el majado y   cocinamos a fuego medio removiendo entre 5 y 10 minutos. Corregimos de caldo o sal al gusto.

Reposamos el plato y servimos.

Si bien es un plato algo laborioso se compone de ingredientes muy comunes, con respetar las cocciones en la olla a presión y hacer buenos sofritos lo demás se nos da por añadidura...
En un  vino tinto potente  Rivera del Duero o Somontano  seguro quelos calamarcitos nadarán como en casa... 


miércoles, 15 de octubre de 2014

PIZZA DE LA HUERTA

Delicia vegetal sobre pan crujiente...
 Qué tal, personillas; viendo como se nos escapa el buen tiempo en tardes de lluvia y truenos, supongo. Para esos momentos incipientes de batamanta y pereza os propongo una pizza totalmente artesanal, rápida y sana. Si os queda alguna masa congelada de Findus  ya podéis echarla al garete y después exorcistar el congelador por si las moscas.  Esta pizza de vegetales os redimirá.

La pizza es una torta generalmente de harina de trigo que se condimenta por encima y se hornea. No parece existir duda sobre su origen italiano, aunque encontramos símiles por todo el Mediterráneo.   En Catalunya y Baleares se elaboran las típicas cocas saladas que no son otra cosa que masa de pan con escalivada,  tomates, butifarra o sardinas en salmuera y, ocasionalmente, aromatizadas con pimentón. En la zona de Turquía encontramos el Lahmacun, especie de torta con carne y especias, a partir de pan libanés se elabora el Manakish,  que se sirve en porciones  con un fuerte aroma a tomillo. Alejándonos de oriente medio encontramos el Uttapam, pizza india hecha con harina de arroz y lentejas a la que se le añaden diferentes ingredientes...

 Por supuesto que no voy a  incluir la pizza hawaiana en esta lista tan pura; eso sí, que sepáis que es un invento alemán para dar un empujoncito a un plato simplón como la tosta hawai.

Para una  pizza de la huerta necesitaremos:
Masa:
250-300 g de harina de fuerza
100-200 ml de agua templada
20 g de levadura fresca
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes:

100-200 gr de mozarella rallada
100-150 ml de tomate frito o triturado, a gustos.
1 cebolla mediana
1 lata de pimiento morrón
1 calabacín pequeño
Orégano

Opcionalmente para no vegetarianos; dos latas de atún, algunas lonchas de jamón o beicon.

El proceso de elaboración no nos llevará más de 45 minutos (el tiempo que tarda en llegar el motorista de Telepizza...):
a) Precalentamos el horno a 220 Cº por arriba y por abajo.
b) En un bol mezclamos la harina con el azúcar y la sal. Añadimos el agua con la levadura disuelta. Amasamos y corregimos de harina o agua si es preciso. Añadimos el aceite y acabamos de amasar.
c) Tapamos con una servilleta de papel y metemos el bol en el microondas cerrado. Dejamos levar.
d) Nos ponemos con los ingredientes: troceamos el calabacín, el pimiento morrón  y la cebolla como más nos guste, pero no muy grueso.
e) Pochamos ligeramente la cebolla con sal y pimienta y luego hacemos lo mismo con el calabacín. Reservamos.
f) Estiramos la masa con ayuda de un amasador. Esta es una técnica que mejora con la práctica; aquí os dejo un  tutorial.  Más que la forma es importante el grosor, debe oscilar entre 0,5 y 1 cm si no queréis comer panazo...
g) Colocamos papel sulfurizado sobre la bandeja de horno y encima colocamos la masa estirada.
 h) Distribuimos los ingredientes por este orden; tomate, mozarella, cebolla, pimiento y calabacín.
i) Espolvoreamos con el orégano y horneamos hasta que quede tostadita por debajo y el queso totalmente fundido y con un tono dorado. 

Aunque parezca algo complejo es un  procedimiento bastante automático que da unos resultados excepcionales de sabor además de arreglar cualquier cena con un producto vegetal sano.

Gastropiconsejo: una vez hecha está deliciosa con unas gotitas de salsa picante tipo Tabasco. 

Buen provecho!!!