martes, 16 de diciembre de 2014

CUSCÚS CON LANGOSTINOS Y CALAMAR

 ¿Qué tal gastrópicos? Aquí me tenéis a vueltas con un plato con sabor a mar  aprovechando un estupendo calamar del cantábrico. Del norte viajamos al sur en busca del cuscús, ingrediente básico de la cultura beréber. Este manjar muy extendido en el mundo árabe posee una gran versatilidad gastronómica. Con verduras, cordero, pollo o con frutas tiene la particularidad de impregnarse estupendamente con todo tipo de salsas y mejunjes. Originariamente se cocina con un utensilio especifico a modo de vaporera. En la cazuela inferior se cocina el guiso de carne o verduras y encima, a modo de colador  se cocina el cuscús asumiendo todos los aromas. Después de remover constantemente la pasta queda suelta y vaporosa.
Para esta receta lo hemos hecho de otro modo; al cuscús le hemos añadido idéntica cantidad de fumet y aceite, entonces hemos procedido al removido para que se suelte. Vamos a explicarlo con más detalle.
Necesitamos los siguientes ingredientes (4 personillas):
- 1 calamar
- 250 g de cuscús mediano
- 250 ml de fumet de pescado
- 250 g de langostinos
- 1 cebolla
- 1 tomate
- aceite de oliva, sal y pimienta

Vamos a proceder de la siguiente manera:

a) Limpiamos bien el calamar y lo cocinamos  10 min. en la olla a presión con la cebolla y el tomate, antes de tapar  es buena idea sofreír un poco los tres ingredientes.
b) Pelamos los langostinos. Aprovechamos las cáscaras y cabezas para hacer unos 250 ml de caldo concentrado.
c) Añadimos el caldo de los langostinos al fumet.  Removemos y mantenemos caliente.
d) En una sartén sofreímos la cebolla y el tomate triturados junto con el calamar cortado en trozos pequeños. Regamos de vez en cuando con el fumet. Al final añadimos los langostinos cortados en trocitos.
e) Cocinamos el cuscús: calentamos 250 ml de pescado, apartamos del fuego y añadimos 250 g de cuscús. Añadimos una nuez de mantequilla y removemos continuamente con un tenedor hasta que quede suelto.

El emplatado queda a gusto de cada cual, en este caso he optado por usar un molde redondo para el cuscúss y he añadido el sofrito encima, todo coronado por una pata de calamar hermosa y una cabeza de calamar.

¡Buen provecho!